Woensdag Gehaktdag: Zelf gehakt draaien..
Vorige week zijn we begonnen met gehakt en de gehaktbal wat meer op de voorgrond te zetten in onze keuken.
Zo heb ik al een recept met jullie gedeeld voor een lekkere ‘naturel’ gehaktbal. Een mooi basisrecept van waaruit je allerlei andere mooie smaken aan je balletje kunt gaan toevoegen.
Vandaag wat meer over de echte basis van de bal: het gehakt zelf.
Want zo’n balletje kun je natuurlijk maken met een portie kant en klaar verpakt gehakt uit de supermarkt.
Alleen weet je dan eigenlijk niet met wat voor vlees je werkt.
Wanneer je portemonnee het toelaat, ga dan, ook voor je gehakt, naar de betere slager.
Je kunt hem vertellen wat je met het gehakt wilt gaan doen en hij kan met je meedenken en adviseren, zodat je een gehakt koopt die precies past bij waarvoor je het gaat gebruiken. Je zult ook direct merken dat het gehakt van de slager veel meer smaak heeft dan het gehakt dat je in de supermarkt hebt gekocht. Dit is al een eerste belangrijke stap in de richting van bijvoorbeeld een gehaktbal die ook naar vlees smaakt.
Maar het allermooiste is natuurlijk je eigen gehakt maken met een gehaktmolen.
Dit omdat je dan precies weet wat voor vlees erin gaat en je ook met eigen ogen hebt gezien dat er, naast het vlees, geen zaken in zitten die er niet in hoeven.
Je kunt ook naar hartenlust gaan experimenteren met gehakt dat je hebt gemaakt van bijvoorbeeld: kip, vis of lam.
En je kunt zelf aan de slag met jouw optimale verhouding van vet vlees en mager vlees.
De goede verhouding vet en mager vlees
Wanneer je goed gehakt wilt hebben, moet je er rekening mee houden dat je in verhouding genoeg vet vlees gebruikt.
Mijn ervaring is dat je met alleen rundvlees, je gehakt vaak niet vet genoeg wordt. Dan ga je meer richting de tartaar.
Bij het speuren op internet werd mij verteld dat ik bij de slager moest vragen naar vangvlees (stuk taai rundvlees met vet dooraderd), maar dat kon ik maar moeilijk krijgen.
Sowieso krijgen steeds meer slagers het vlees al kant en klaar uitgebeend binnen en is het meeste vet dan al weg gesneden.
Maar wanneer je een paar dagen van tevoren aangeeft wat voor vlees je wilt, kan er nog wel eens wat geregeld worden.
De slager kan natuurlijk wel weer uitkomst bieden, wanneer je hem vertelt wat voor soort gehakt je wilt maken.
Ook hierbij kan hij je een juist advies geven. Hij heeft tenslotte verstand van vlees.
Een mooi recept dat ik heb gevonden voor gehakt met wat makkelijker te krijgen ingrediënten is voor een gehakt dat bestaat voor 75% uit rund en voor 25% uit varkensvlees. Het varkensvlees zorgt ervoor dat het gehakt net vet genoeg wordt om goed te kunnen verwerken.
Een mooi basis recept hiervoor is:
- 750 gram riblappen (rund)
- 250 gram speklappen (varken)
Ook heb ik de adviezen ter harte genomen om het vlees gekoeld door de gehaktmolen te draaien (laat het een uur in de koeling liggen) en het vlees eerst in blokjes van ongeveer 2×2 centimeter te snijden.
Zo krijgt je gehakt een mooie structuur en wordt het vlees niet helemaal tot pulp gemalen.
Weet je nog niet goed welke soorten vlees je door de gehaktmolen kunt doen?
Hier alvast wat soorten vlees die (al dan niet in combinatie) goede resultaten leveren in een gehakt:
- Schouderlappen van het rund
- Runderhals of runderrib
- Varkensnek ook wel procureur
- Varkensbuik, dit is goed vet vlees
- Lamsnek of lamsschouder
- Kipdijvlees
Wat echt belangrijk is met al deze soorten vlees is dat er geen bot, kraakbeen of zeen meer inzit, dus laat dit wegsnijden of controleer hier thuis ook nog een keer op.
Binnenkort weer een recept voor een leuke, lekkere of aparte gehaktbal.
Lijkt me ZO tof om zelf gehakt te draaien. Helaas geen molen (gaat op het lijstje)!
Geloof me, het is het echt waard. De smaak is gewoon echt een stuk beter wanneer je jouw eigen gehakt hebt gedraaid.
Goed artikel over het maken van gehakt, dan weet je wat er in zit en zo te lezen is het ook nog veel lekkerder. Is het de bedoeling om het vlees eerst grof te malen en daarna nog een keertje fijner? Wordt het gehakt gekruid direkt na het draaien of wordt er nog iets aan toegevoegd om het veilig te bewaren?invriezen?
Alvast bedankt voor de reactie.
Groeten van Ellen
Hoi Ellen,
Of je het vlees meer dan 1 keer wilt draaien hangt ook van je eigen smaak af. Voor mij is het voldoende om het gehakt 1 keer te draaien, zodat je de structuur van vlees niet helemaal kwijt bent.
Ik voeg zelf niets toe aan conservering of zo. Persoonlijk vind ik het het lekkerst om mijn gehakt direct na het draaien te gebruiken. Zo eet je de meest verse bal, zeg maar.
Wanneer ik mijn gehakt zou invriezen, zou ik er ook geen kruiden of andere zaken aan toevoegen (doe ik lekker wanneer de gehakt weer uit de vriezer komt), maar gewoon naturel invriezen. Omdat gehakt toch wel wat vet bevat zou ik dit maximaal een maand of twee in de vriezer bewaren.
Zoals met de meeste vleesproducten, kun je ook gehakt het beste langzaam laten ontdooien (op een afgedekt bord in de koelkast). Zo blijft de meeste smaak van je zelf gedraaide gehakt behouden.
Dag Tom,
Hartelijk dank voor je uitgebreide informatie over het zelf maken van gehakt.
Met vriendelijke groeten,
Ellen van Schaik
Beste Tom,
zojuist voor de eerste keer een ragu bolognese gemaakt met o.a 2 sucadelappen en een speklapje -ca 3:1- grof vermalen in mijn keukenmachientje.
Ik ben benieuwd of ik op deze manier ook gehakt voor gehaktballen zou kunnen maken of dat ik -in verband met de garingtijd van de sucadeappen- beter een andere verhouding of runderlap kan gebruiken?
Alvast bedankt. Nina
Hoi Nina,
Wat leuk dat je zelf je eigen gehakt aan het maken bent!
Wat betreft sucadelap door de gehakt: ik heb dit zelf nog niet eerder geprobeerd, dus kan je niet garanderen dat het een succes wordt.
Sucadelappen worden traditioneel lange tijd gestoofd met als reden dat er een grote, taaie zeen door de lap heen loopt. Die heeft lang nodig om zacht te worden.
Dus ik vraag me wel af of die zeen (ook al is hij gemalen) geen harde stukjes in de gehaktbal geeft.
Ik zou het sowieso een keer proberen en wie weet heb je dan gewoon een nieuw top recept voor een balletje te pakken?!
Succes!