Courgette-zoete aardappel koekjes en hoe eet je nu meer groente?

Courgette zoete aardappelkoekjes | simoneskitchen.nl

Hoeveel groente eet jij per dag?

We weten het ergens allemaal wel denk ik; groente is goed voor je en je zou er bij voorkeur meer van moeten eten. Maar volgens de statistieken gaat het niet zo goed met de hoeveelheid groente die de gemiddelde Nederlander naar binnen werkt. De aanbeveling is zo rond de 250-350 gram (afhankelijk welke bron je gebruikt) en – wederom volgens de statistieken – haalt slechts 15% van de Nederlanders dat. Dat is niet zo veel. Sterker nog, dat is dramatisch weinig.

Courgette-zoete aardappelkoekjes | simoneskitchen.nl

Afgelopen donderdag had ik weer eens les en onderdeel van de opleiding is dat elke student een presentatie moet geven over een onderwerp naar keuze. Uiteraard een onderwerp dat met voeding te maken heeft.. 🙂 Irene Sluis was aan de beurt vorige week en haar onderwerp was – je raadt het al – het eten van meer groente en hoe je dat nu aan moet pakken. Een hele leuke en praktische presentatie waar vervolgens iedereen uit de klas wel een beetje mee aan de slag is gegaan. Ik denk dat ik de meeste dagen wel ruim over die 350 gram heen kom maar er zijn natuurlijk ook dagen dat dat van geen meter lukt. Je kent dat wel. Druk, geen tijd om te koken, geen zin om te koken… We hebben er allemaal wel eens last van.

Irene gaf 7 manieren om meer groente in je dagelijkse leven in te passen en ik mocht ze hier delen. Dus daar komen ze!

  1. Zorg dat je groente in huis hebt. Misschien een open deur maar voor mij werkt het zeker zo. Als ik een koelkast vol heb met groentes kijk ik daar in en ga ermee aan de slag. Ik ben bovendien veel eerder geneigd om voor de lunch een lekkere salade te maken of deze courgette-zoete aardappelkoekjes.
  2. Leg groente in het zicht. Sommige groentes blijven prima buiten de koelkast (en zijn dan ook nog eens lekkerder) dus leg ze ergens waar je het ziet of leg ze in de koelkast op een in het oog vallende plek. Ergens weggestopt achter in de koelkast en je vergeet het op te eten (en vervolgens kun je het de week erop weggooien)
  3. Eet groente bij elke maaltijd. Alle kleine beetjes helpen dus doe wat tomaat of komkommer op je boterham met kaas, maak een lekkere omelet bomvol met groentes of bedenk een andere creatieve manier om groente in elk eetmomentje te nemen.
  4. Verwerk de vier S-en in je dagmenu: soep, salade, spread en smoothie. Eet je altijd alleen maar fruit in je smoothie? Doe er eens wat spinazie bij. Soep is de ideale manier om groenterestjes uit de koeling op te maken en behalve pindakaas of hagelslag kun je de lekkerste spreads op je boterham smeren die vol zitten met groente. Wat dacht je van deze auberginespread of bietjesyoghurt en nog leuker, deze geweldige bietenpannenkoekjes!Glutenvrije bietenpannenkoekjes | simoneskitchen.nl
  5. Trek in een tussendoortje? Neem eens wat groente in plaats van een gevulde koek of chips. Ook hier geldt weer: zorg dat je het bij je hebt. Een zakje wortels, een zakje komkommerreepjes.
  6. Broodtrommel mee voor onderweg of op school/werk? Zorg ook hier weer dat je groente erbij doet. Easy Peasy Lunchboxes is een leuk boek ter inspiratie om meer groente voor jezelf en je kind in de lunchtrommel te verwerken.
  7. Weeg je groente eens voor de grap een dag of wat. Dan pas kun je echt zien hoe je het doet! Ik woog natuurlijk meteen de dag erna de groente die in mijn omelet ging voor het ontbijt. Courgette, champignons en tomaatjes. (ruim 350 gram!)

Het zijn misschien eenvoudige tips maar uiteindelijk komt het daar wel op neer. En om je op weg te helpen kun je deze lekkere fritters maken waar courgette, venkel en zoete aardappel in zit. Lekker bij een groene salade en ook nog eens makkelijk mee te nemen!

Courgette-zoete aardappel burgers

Ingredients:

  • 1 courgette, geraspt (ongeveer 400 gram)
  • 1 flinke zoete aardappel, geraspt (ongeveer 200 gr)
  • 1/2 venkel, dun geschaafd en nog verder klein gehakt
  • 3 eieren
  • 50 gr amandelmeel
  • 2 tl Mediterraanse gedroogde kruiden
  • 1/2 tl chilipoeder
  • 1/2 tl kurkuma
  • peper
  • zout
  • kokosolie om te bakken

Salade:

  • Veldsla
  • tomaatjes
  • Avocado

Dressing/saus:

  • 3 el mayonaise
  • 1 el mangoazijn (of appelcider)
  • peper
  • zout
 

Directions:

  1. Doe de geraspte courgetten en zoete aardappel bij elkaar in een vergiet. Bestrooi met zeezout en laat 15 minuten even staan om goed uit te lekken. Knijp het vocht er vervolgens uit voor je de geraspte groente bij de rest doet.
  2. Doe de eieren, amandelmeel, kruiden en peper in zout in een kom bij elkaar en klop even door. Voeg de uitgeknepen groente en de venkel toe en roer alles goed om tot het een beetje sticky wordt. Verhit een koekenpan met wat kokosolie en vorm met je handen een klein burgertje. Ongeveer 5-6 cm groot. Niet te groot dan vallen ze uit elkaar. Maak eerst een test burgertje om te kijken of het uit elkaar valt en of de smaak naar wens is. Voeg indien nodig nog wat peper en zout toe.
  3. Bak elk burgertje op medium hoog vuur ongeveer 4 minuten per kant of tot goudbruin. Bak ze niet te snel. Je wilt wel dat de zoete aardappel een beetje gaart.
  4. Serveer je burgertjes met veldsla, tomaatjes en avocado en maak een dressing van de mayonaise en mango azijn.

Ontvang gratis het eerste hoofdstuk van Heerlijke Chaos!

Als je je inschrijft voor de emaillijst ontvang je - behalve de regelmatige nieuwsbrief - gratis alle 12 recepten en foto's uit het eerste hoofdstuk (Slow) van mijn boek Heerlijke Chaos!

We sturen geen spam. Uitschrijven kan op elk moment Powered by ConvertKit
Simone van den Berg

Simone van den Berg

Food- and travelblogger. Houd van goed eten (wie niet?) Reist ook graag de wereld over om smaken en culturen te ontdekken. In het dagelijks leven foodfotograaf, receptontwikkelaar , reisfanaat en kattengek. Soms op een missie om gezonder te gaan leven. Altijd dan weer afgewisseld met perioden van belachelijk decadente desserts. Woont samen met Tom (aka de dude) en hun twee katten Humphrey en Buffy in het midden van het land.

3 comments

  1. Klinkt erg lekker! Hou alleen totaal niet van venkel. Weet jij een goed alternatief als vervanger?

  2. Die groentekoekjes lijken me echt verrukkelijk! Die ga ik maken, bedankt! 
    En wat betreft groentes, ik eet er genoeg maar niet door de hele dag heen. Zou ik wel moeten doen.. Smoothies doe ik niet aan, heb je toch weinig aan zo gepureerd 😉 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *