Als je vaker vegan kookt of geen fan bent van gelatine dan is er nu een plantaardige vervanging die je prima – zo niet beter – kunt gebruiken voor het indikken of opstijven van vloeistoffen. Maar wat is agar agar nu precies en hoe gebruik je het?

Wat is agar agar

Agar agar

Toen ik de naam agar agar hoorde klonk het voor mij als een Indonesisch gerecht. Even zoeken op wiki vertelde mij dat het woord agaragar inderdaad uit het Maleis komt en gelei betekent. Agar is de Maleise naam voor roodwieren. En uit die roodwieren wordt de gelei gemaakt. Agar agar wordt uit de celwanden van deze algen gehaald door ze op te lossen in heet water en daarna af te laten koelen. Bij verhitting boven de 85 graden Celsius smelten ze opnieuw en kunnen dan als bindmiddel gebruikt worden.

Plantaardige gelatine

Gelatine is een dierlijk product. Het wordt gemaakt van het collageen afkomstig van runderen of varkens. Agar agar is daar een goede vervanging voor. Zeker als je het gebruikt voor taart en toetjes, daar wil je toch liever geen dierlijke producten in gebruiken. Bijkomend voordeel is dat agar agar een grotere bindkracht heeft dan gelatine. Daarnaast is het minder gevoelig voor de zuurgraad van het te binden voedsel.

Wat is agar agar

Hoe ziet agar agar er uit?

Agar agar is er in verschillende vormen. Het is verkrijgbaar in staven, vlokken en poeder. Daarvan is de laatste soort het makkelijkste in de bereiding. En je hebt er minder van nodig. Bovendien zijn staven en vlokken niet zo goed verkrijgbaar.

Bereidingswijze van agar agar

De Agar agar moet eerst in de vloeistof gekookt worden. Omdat de staven en de vlokken een langere kooktijd hebben ( ongeveer 20 minuten) is de keuze voor poeder al snel gemaakt. Je kookt de vloeistof een paar minuten goed door. Zodra de vloeistof af begint te koelen, gaat het stollingsproces in werking. In tegenstelling tot gelatine voeg je de agar agar eerder in het kookproces toe.

Voordelen van agar agar

Om iets te binden heb je bij agar agar geen suiker nodig om de bindkracht te activeren. Dat is prettig als je bijvoorbeeld jam of marmelade wil maken met geen of weinig suiker. Bovendien bevat agar agar ook eiwitten, mineralen en spijsvertering bevorderende vezels. Als het in je maag komt zwelt het op en dus zit je eerder vol. Daarnaast is het glutenvrij en zit er geen vetten of calorieën in.

Nadelen van agar agar

Naast de voordelen heeft agar agar ook nadelen. In vergelijking met gelatine is de bindingskracht van agar agar vrij kort. Maar bewaar je de gerechten in de koelkast dan kun je dat voorkomen. En is iets lekker dan zul je er helemaal geen last van hebben….

Zuren en enzymen hebben effect op de bindkracht. Bij zuren uit citrusvruchten is dit bijvoorbeeld het geval. Als je dan meer agar agar toevoegt kun je het probleem oplossen. Enzymen uit bijvoorbeeld mango, spinazie en ananas breken de gelerende werking af, dit voorkom je door deze ingrediënten vooraf te koken.

Wat is agar agar

Waar is het verkrijgbaar

Tegenwoordig is agar agar ook in de supermarkt verkrijgbaar, maar ik koop het zelf altijd via Puur Mieke.

Aan de slag

Heb je nou zin om eens aan de slag te gaan met agar agar, dan heb ik hieronder een paar gerechten voor je opgezocht. Pompoen pannacotta, vegan pannacotta met passiefruit en deze pannacotta met kiwi en banaan. In sommige van de hierboven genoemde recepten wordt wel gelatine gebruikt maar dit kun je dus vervangen met het onderstaande rekensommetje.

Gelatine vervangen voor agar agar?

Wil je in een recept gelatine vervangen voor agar agar? Gebruik dan op 1 liter vloeistof 8 gram agar agar poeder. Dat is ongeveer 1/3 van de hoeveelheid gelatine die je anders zou gebruiken.

Omdat agar agar ook een neutrale smaak heeft is het ook zeer geschikt als verdikkingsmiddel in kwarktaart, ijs en soep. Als je in een recept ei nodig hebt, maar je wil geen ei gebruiken kun je de agar agar gebruiken. Los dan 1 eetlepel agar agar poeder op in 1 eetlepel water. Gebruik een staafmixer om het stevig op te kloppen. Laat dit mengsel afkoelen in de koelkast en klop het dan nogmaals.

Voor de darmen

Ik heb al eerder onderzoek gedaan naar psyllium vezels en nou blijkt dat ook agar agar te gebruiken is als laxeermiddel en om je darmbewegingen te stimuleren. Tenslotte bestaat agar agar voor zo’n 80% uit vezels. Pas er natuurlijk wel mee op, bij ernstige klachten de dokter waarschuwen en drink sowieso genoeg water, minstens 250 ml, als je het gebruikt als laxeermiddel.

Delen is fijn!