Roerbakschotel met vooral veel groen

Deze roerbakschotel is snel klaar. Je doet er je favoriete groene groentes in, slingert ze even door de wok en maakt er een lekkere rucolapesto bij. Klinkt goed of niet? Je kunt hem zelfs omtoveren in een groene shakshuka door er een eitje in te breken. Dan is het natuurlijk niet meer vegan dus even iets om rekening mee te houden.

Snel voor in het weekend

We gaan natuurlijk altijd uit van snelle gerechten voor doordeweeks maar in het weekend is er natuurlijk ook niks mis met een snel gerecht! Stel dat het mooi weer wordt (je kunt maar hopen tenslotte) dan is het fijn als je niet uren in de keuken hoeft te staan. Of stel dat je kinderen een voetbalwedstrijd hebben en er moet nog snel wat op tafel?

Genoeg redenen te bedenken waarom deze supergezonde roerbakschotel niet gewoon elke dag op tafel kan staan. 🙂

Supergroene roerbakschotel
Print recept Pin recept
5 van 2 stemmen

SUPERGROENE ROERBAK

Dit is het ultieme gerecht om allerlei restjes uit je koelkast op te maken. Gebruik bijvoorbeeld courgette, groene paprika, andijvie of wat je maar voor groens nog hebt liggen. Je kunt dit prima vegetarisch eten maar ook met pittig gekruide runderreepjes of kipblokjes.
Bereidingstijd: 20 minuten
Porties: 2 personen

Ingrediënten

  • 1 el kokosolie
  • 100 gr spinazie
  • 1 broccoli
  • 100 gr boerenkool
  • 100 gr groene asperge tips
  • 1-2 lente uitjes in ringetjes
  • peper en zout
  • Hazelnootjes gehakt om te serveren

Rucolapesto

  • 75 gr rucola
  • 135 ml olijfolie
  • 50 gr cashewnootjes
  • ½ tl zout of naar smaak
  • 3 el pesto (dit gebruik je uiteindelijk in het recept)

Instructies

  • Doe alle rucola in het bakje van de staafmixer. Voeg de cashewnootjes en het zout toe en wat van de olie. Mix tot het gladder is, voeg de rest van de olie toe tot het een dikke maar min of meer gladde substantie wordt.
  • Breek de broccoli in roosjes en snij de asperge tips in 2 -3 stukken. Neem een ruime wok en verhit de kokosolie. Begin met het bakken van de broccoli. Die duurt het langste. Na 5 minuten voeg je de asperge tips toe, de boerenkool en een scheutje water. Doe de deksel op de pan en laat dit even 5 minuutjes stomen.
  • Haal de deksel weg en voeg de spinazie als laatste toe. Zodra deze is geslonken voeg je 3 el van de rucola pesto toe en de gehakte lente uitjes. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Serveer met de hazelnoten eroverheen gestrooid.

Voedingswaarde per portie

Calorieën: 297kcal, Koolhydraten: 31g, Eiwit: 14g, Vet: 17g, Verzadigd vet: 8g, Cholesterol: 2mg, Natrium: 371mg, Kalium: 1586mg, Vezels: 11g, Suiker: 7g, Vitamine A: 12469IU, Vitamine C: 349mg, Calcium: 316mg, Ijzer: 6mg

Disclaimer

De genoemde waardes zijn gebaseerd op standaard tabellen en hier kunnen geen rechten aan worden ontleend.

Heb je het recept gemaakt? Deel het dan op social!Vermeld @simoneskitchen of tag #simoneskitchennl!

Maak een andere versie door bijvoorbeeld deze walnoot pesto te gebruiken of deze broccolipesto!

Delen is fijn!