Azijn, wat is dat nu eigenlijk en hoe ontstaat het?

Wat is azijn | simoneskitchen.nl

Azijn is zo’n typisch product wat in bijna iedere keuken wel te vinden is.
En omdat Simone’s Kitchen inmiddels alweer een aantal jaar op de markt staat met de aller lekkerste producten voor in je keuken (waaronder zalige azijnen), vond ik het hoog tijd om eens wat uitgebreider stil te staan bij dit basis ingrediënt.
Inmiddels wil ik er zoveel over vertellen dat ik heb besloten om er een drieluik van te maken; ofwel drie verschillende blogposts over, jawel, azijn.

In dit eerste artikel wil ik stilstaan bij wat het nu eigenlijk is en welke soorten er allemaal bestaan.

Het tweede artikel vertelt over wat je er allemaal mee kunt doen, want je kunt er zoveel meer mee dan alleen een dressing voor je sla maken.

In het derde en laatste artikel zet ik de ‘azijn der azijnen’ Balsamico in de spotlight.

Maar goed: wat is azijn nu eigenlijk en hoe wordt het gemaakt?

Het ontstaan is een proces van moeder natuur. Wanneer vruchtensap gaat gisten, wordt er alcohol gemaakt (zo wordt druivensap dus wijn). En wanneer er bij dit vergiste sap zuurstof komt én een bepaalde bacterie (later door Louis Pasteur gedoopt als de Acetobacter), kan het alcohol transformeren naar azijnzuur.

canstockphoto12285920

Natuurazijn

Azijnen die op deze manier worden gemaakt heten Natuurazijnen.
Een hele bekende azijnvariant is de wijnazijn, die zoals de naam al aangeeft, gemaakt wordt van wijn. Natuurlijk kan er ook azijn gemaakt worden van andere vruchtensappen, zoals bessen, appels, frambozen en zelfs mango’s. Je kunt het zure goedje zelfs maken van graan bier, aardappels of rijst.

Het is ook heel eenvoudig om je eigen variant te maken. Gewoon wat restjes wijn bij elkaar in een fles gooien en open laten staan. Dek de bovenkant van de fles wel af met een stukje dunne, zuurstofdoorlatende doek, zodat je geen insecten in je fles krijgt. Na een week of twee zijn je restjes wijn omgetoverd tot azijn.

Om het proces te versnellen gebruiken azijnproducenten zogenaamde azijnmoeders. Dit zijn groepen bacteriën die eruit zijn als een soort kwal. De producenten zijn super zuinig op de azijnmoeders, want die bepalen vaak de specifieke smaak die aan een bepaalde azijn gegeven wordt. Ze houden de azijnmoeders ‘in leven’ door continu wijn of vruchtensap toe te voegen en wanneer ze azijn gaan maken, stoppen ze een klein stukje van de azijnmoeder bij een grote hoeveelheid vergist sap.

De azijnmoeder is weliswaar niet moeders mooiste en ziet er viezig en buitenaards uit, maar is verder volkomen onschadelijk.

Azijn in zijn pure vorm is vaak veel te zuur om in recepten te verwerken en wordt daarom vaak aangelengd met water of sap. In veel gevallen wordt er ook suiker aan toegevoegd, maar hier ben ik geen fan van. Wanneer je namelijk met goed fruit werkt, is dit helemaal niet nodig, omdat het vruchtensap dan al zoet genoeg is.

Het is wettelijk geregeld dat azijn alleen zo mag heten als het een zuurgraad heeft van minimaal 4%. Bij minder dan 4% azijnzuur mag je het geen azijn meer noemen en dan heet je ‘azijn’ opeens edik. Dit is dus eigenlijk een milde soort.

Tenslotte heeft de chemische industrie ook een manier gevonden om op een synthetische wijze azijn te maken uit (m)ethanol. Deze azijn is niet geschikt voor consumptie en wordt gebruikt als schoonmaakazijn.

Wat voor soorten bestaan er allemaal?

In volgorde van bekendheid:

Wijnazijn

De rode en de witte variant hebben in veel keukenkastjes een vast plekje. De druivensoort, azijnmoeder en nabewerking hebben veel invloed op de smaak en daarom is de ene rode wijnazijn niet zomaar de andere.

 

Appel(cider)azijn

Deze wordt gemaakt van appelcider of appelsap. In de regel is dit een iets zachtere en fruitiger smaak. Omdat appelciderazijn heel veel gezonde stofjes bevat, drinken steeds meer mensen ’s morgens een klein glaasje. Door de milde smaak is appelciderazijn hier ook heel goed voor te gebruiken.

Wat is azijn? | simoneskitchen.nl

 

Vruchtenazijn

Dit is een hele reeks met verschillende azijnen die van diverse vruchtensappen worden gemaakt. Frambozen, aardbeien, perzik en peren. Ja, zelfs granaatappel, mango, vijg en tomaat; ze hebben allemaal een azijn.
Met alle verschillende soorten vruchtenazijn gaat er letterlijk een nieuwe wereld van smaken voor je open en heb je ineens weer honderden ideeën voor nieuwe recepten.

 

Kruidenazijn

Dit is in de kern een basis azijn waar (vaak gedroogde) kruiden aan toegevoegd worden om een aparte smaak mee te geven. Eigenlijk zijn dit gearomatiseerde azijnen (denk aan het takje rozemarijn in het flesje azijn, zoals dit bij grootmoeder op het aanrecht stond).Tegenwoordig kun je naast de geijkte kruiden zoals tijm en rozemarijn ook exotischer azijnen krijgen zoals: zeewierazijn.

 

Sherryazijn

Azijn gemaakt van sherry. Deze azijn wordt gerijpt in houten vaten, waardoor hij een andere en milde smaak krijgt.

Rijstazijn

De Aziatische variant wordt gemaakt van gefermenteerde rijst. Wanneer je van de keuken van Azië houdt, is een flesje van rijstazijn onontbeerlijk op jouw aanrecht.

canstockphoto7888178

Notenazijn

Wanneer je begint met notenwijn en hier notenazijn van maakt, krijg je een azijn met een milde, maar uitgesproken nootsmaak. Let goed op wanneer je hier een flesje van gaat kopen, want veel ‘notenazijnen’ zijn gemaakt door smaakmakers aan een gewone soort toe te voegen.

Bierazijn

Bierazijn, ook wel moutazijn genoemd, wordt gemaakt van gefermenteerd bier. Het is over het algemeen iets voller van smaak dan een wijnazijn en een basisingrediënt in de Engelse Fish&Chips.

Verjus

Feitelijk is dit geen azijn, maar dit mooie ingrediënt verdient wel een plekje in het rijtje. Verjus is het sap van ongerijpte druiven (of soms ander onrijp fruit). Sinds Masterchef Australia in Nederland op de buis is, wordt er vaker met verjus gewerkt in recepten. Kookfenomeen Maggie Beer is namelijk dé ambassadrice van dit zure goedje en maakt er de lekkerste gerechten mee. Verjus is scherper van smaak dan azijn en wordt wel gebruikt als azijnvervanger. Waar azijn een zeer lange houdbaarheidsdatum heeft, is verjus beperkter houdbaar.

Balsamico

Last but not least; de donkere soort die jarenlang heeft gerust op houten vaten en daardoor een zoete, stroperige smaakmaker wordt. Balsamico is zo’n mooi product dat deze een eigen artikel verdient en dat krijgt hij van mij dan ook. Dus daarover later meer.

Volgende keer vertel ik over wat je allemaal met azijn kunt doen. Want het is meer dan alleen maar een onderdeel van je sladressing. Mits je natuurlijk goede azijnen hebt staan.

Bewaren

Bewaren

Ontvang gratis het eerste hoofdstuk van Heerlijke Chaos!

Als je je inschrijft voor de emaillijst ontvang je - behalve de regelmatige nieuwsbrief - gratis alle 12 recepten en foto's uit het eerste hoofdstuk (Slow) van mijn boek Heerlijke Chaos!

We sturen geen spam. Uitschrijven kan op elk moment Powered by ConvertKit

Tom Gerrets

Tom staat met de lekkerste producten die ook in Simone's Kitchen worden gebruikt op diverse markten in Nederland. Na een aantal enerverende kookcursussen ontwaakte het kookvlammetje in hem en al snel borrelden de ideeën voor lekkere gerechten bij hem omhoog. Die deelt hij nu graag met jullie en vaak verpakt hij zijn recepten met een grap of een grol. Met Carpe Diem als lijfsspreuk is Tom de Bourgondiër pur sang op deze culinaire blog en de uitvinder van de Dude Food dinsdag.

2 comments

  1. Leuk stukje over al die azijn varianten. Ik wist niet dat wijn al zo snel wijn-azijn wordt (2 weken), ik dacht dat daar wel een half tot een jaartje overheen ging. Dus zal ik dat flesje, wat ik een jaar geleden denk ik donker weg gezet heb, met een kaasdoekje er op maar is even opzoeken. Ben benieuwd.

  2. Hoi Ron. Je kunt na twee weken de ‘wijn’ inderdaad al als azijn gebruiken.

    Wanneer je echter een eigen azijnmoeder wilt kweken, heb je wel een paar maanden nodig, hoor. Let er wel op dat je de fles wijn op een warme plek zet, maar niet in de zon. Anders kunnen de bacteriën hun werk niet gaan doen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *