Balsamico; azijn met karakter

Binnenstebuiten Ramon1068

Balsamico

In het derde en laatste artikel over azijn ga ik dieper in op één specifieke azijnsoort en dat is natuurlijk de Balsamico.

Jarenlang ben ik al gefascineerd door die kleine flesjes waarin dat prachtige, zoete en stroperige donkere, vloeibare goud zit. Niet omdat de vorm van het flesje mij vaak aan mijn eigen postuur doet denken; nee, veel meer omdat er in zo’n Balsamico zoveel verschillende smaken in één druppeltje vloeistof kunnen zitten.
Maar dan moet je natuurlijk wel de goede hebben. En die kosten geld.
Hoe krijgen ze het voor elkaar om zoveel smaak in een azijn te krijgen? En waarom moet een goede Balsamico zoveel geld kosten? Dat ga ik je vertellen, maar eerst kort iets over de geschiedenis van dit donker gekleurde smaakwonder.

Modena

De geschiedenis van Balsamico is al een oude. Niet zo oud als de weg naar Rome (dat kan ook niet want echte Balsamico komt uit de omgeving van Modena), maar in oude teksten wordt het al genoemd als cadeau dat aan koningen geschonken werd.

Het is een azijn die gemaakt wordt van de Trebbiano druif. Deze druif laten ze lekker lang hangen voordat ze hem plukken, zodat het fruit veel suiker heeft opgebouwd. De druiven worden geperst en als het sap een eerste gisting heeft gehad (de allereerste alcohol heeft opgebouwd), heb je druivenmost.
Deze most wordt ingekookt en vervolgens in houten vaten opgeslagen. De vaten worden voor tweederde gevuld, zodat er voldoende zuurstof in de vaten zit om de ingekookte most te kunnen laten fermenteren.
De suikers worden dan omgezet in alcohol en hierna wordt de alcohol omgezet in zuur.
De vloeistof dikt tijdens dit proces in en verliest dus ook volume. Het houten vat geeft ook een smaakaroma aan deze azijn. Wat er vervolgens gebeurt is dat de azijn na een bepaalde periode in een iets kleiner vat van een ander soort hout wordt overgeheveld. Dit zorgt ervoor dat het nog meer indikt (en nog meer volume verliest) en door het andere hout weer een extra smaakaroma krijgt. En zo worden in de jaren dat deze azijn op verschillende vaten rust, verschillende smaken opgebouwd in dezelfde vloeistof.
De unieke laagjes van smaken in een Balsamico wordt, net als bij wijn, het karakter genoemd.

Op zolder

In tegenstelling tot wijn rust Balsamico niet in kelders maar op zolders. Omdat ze hier niet altijd koel liggen, maar met de klimaatwisselingen te maken hebben, wordt de smaak van  positief beïnvloedt.

In de kleinste vaatjes zit de oudste Balsamico en die kan soms wel honderd jaar oud zijn.
Echte Balsamico is altijd gemaakt van de Trebbiano druif en wordt geproduceerd in de omgeving van Modena en tegenwoordig ook de omgeving van Reggio Emilia.

Je kunt je nu misschien wel voorstellen waarom een goede en oude Balsamico dus heel veel geld kost.

Zwart goud

De meest exclusieve soorten hebben altijd het predikaat: Aceto Balsamico Tradizionale en hebben minimaal twaalf jaar gerijpt. Voordat de Balsamico in zijn typische flesje verdwijnt wordt er streng gecontroleerd of de azijn aan allerlei voorwaarden voldoet. Je krijgt deze titel per slot van rekening niet voor niets. Dit zijn dan ook de meest kostbare Balsamico’s en je moet jezelf (of een ander) echt een kadootje gunnen om een flesje van dit zwarte goud te geven. Maar, wanneer je dan eenmaal zo’n flesje hebt, volstaan een paar druppels in een zoet of hartig gerecht. Ieder druppel is namelijk een zwarte parel die bomvol zit met de mooiste smaken.

Voor de iets minder fortuinlijken of het meer dagelijkse gebruik in de keuken, zijn er ook voordeliger Balsamico’s te krijgen. Deze hebben dan vaak minder dan twaalf jaar rijping gehad of er worden andere druiven gebruikt. Onder deze balsamico’s vindt je ook nog heel veel mooie producten. Helaas heb je ook een onderkant van de markt waar ronduit rommel in een flesje gestopt wordt.
Er kan ontzettend met Balsamico gesjoemeld worden. Dit varieert van aanpassingen in verhoudingen (veel wijnazijn toevoegen aan een beetje Balasamico), rijping (na een maand of drie al van het vat halen en dan inkoken) en toevoegingen (karamel, of smaakmakers).
En op al deze flesjes staat, net als op de Tradizionale,  gewoon balsamico vermeld.

Om te voorkomen dat je in deze range van verschillende aanbieders een kat in de zak koopt, geef ik je hier wat tips bij het kopen van een Balsamico.

  1. Let op de leeftijd; hierbij geldt bijna altijd ‘hoe ouder, hoe beter (en stroperiger)’ Het kan heel goed zijn dat een Balsamico die maar negen jaar heeft gerijpt helemaal jouw smaak is. Maar deze kan nooit zo dik en stroperig zijn als een twaalf jaar oude balsamico zonder dat hier een bewerkingsproces aan vooraf is gegaan.
  2. Let op de prijs; je kunt geen fatsoenlijke Balsamico kopen voor twee of drie euro. Prijs zegt natuurlijk niet alles, maar als iets te mooi lijkt om waar te zijn… denk dan nog eens na voordat je in de buidel tast.
  3. Let op de smaak; je eigen smaak is het belangrijkste, want je wilt iets mee naar huis nemen dat je lekker vindt en gaat gebruiken in de keuken. Dus proef een balsamico als het maar even kan. Een goede Balsamico smaakt fluweelzacht en zoet. En je kunt van 1 theelepeltje een veelvoud van smaken proeven.

Ik ben me ervan bewust dat dit artikel over balsamico verre van compleet is, maar ik hoop dat ik je in ieder geval een klein beetje op weg heb kunnen helpen om ook wat meer met balsamico te gaan doen.

Bewaren

Ontvang gratis het eerste hoofdstuk van Heerlijke Chaos!

Als je je inschrijft voor de emaillijst ontvang je - behalve de regelmatige nieuwsbrief - gratis alle 12 recepten en foto's uit het eerste hoofdstuk (Slow) van mijn boek Heerlijke Chaos!

We sturen geen spam. Uitschrijven kan op elk moment Powered by ConvertKit

Tom Gerrets

Tom staat met de lekkerste producten die ook in Simone's Kitchen worden gebruikt op diverse markten in Nederland. Na een aantal enerverende kookcursussen ontwaakte het kookvlammetje in hem en al snel borrelden de ideeën voor lekkere gerechten bij hem omhoog. Die deelt hij nu graag met jullie en vaak verpakt hij zijn recepten met een grap of een grol. Met Carpe Diem als lijfsspreuk is Tom de Bourgondiër pur sang op deze culinaire blog en de uitvinder van de Dude Food dinsdag.

4 comments

  1. Ha wat leuk! Toevallig moest ik tijdens het koken aan je denken, toen ik je flesje zag staan. Ik heb je natuurlijk gevonden via je man 🙂 op de markt in Haarlem, zo leuk (en lekker). Snel weer eens nieuwe smaakjes halen. Liefs, Josine

    • Hoi Josine. Top dat je ons ook hier gevonden hebt. Gezellig.
      Ik sta weer iedere zaterdag op Haarlem, hoor. Dus van harte welkom.
      En aanstaande zondag (5/2) op de Sunday market bij de Westergasfabriek in Amsterdam. Dit is een maandelijkse food- en lifestylemarkt. Ook een hele leuke markt om een keer te bezoeken. Tot snel!

  2. Leuk verhaal weer. En ja het is erg lekker om met al die smaakjes te spelen.
    Je kan er zo veel mee, in de sla, door de spaghetti saus/ pizzasaus, druppeltje op de kaas of worst. Ik leg gedroogde vijgen er in te weken, die ik dan weer gebruik voor bovenstaande zaken. Nee, ik kan niet meer zonder.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *