Simone's Kitchen

Zelf halloumi maken – van koemelk

Dat halloumi niet het meest eenvoudig te verkrijgen stukje kaas is dat weten we inmiddels. Dank ook voor iedereen die tips heeft gegeven waar het wel te verkrijgen is. Ik zit eigenlijk nog zelden zonder halloumi omdat ik doorgaans een ‘stapeltje’ meeneem als ik bij de groothandel ben. Het voordeel als het lang te bewaren is natuurlijk.

Ik doe echter ook al een tijdje mee aan een zelf kaas maak uitdaging via het blog A Canadian Foodie. Valerie heeft de Cheesepalooza bedacht en je begrijpt hem al, een van de dingen op het lijstje was het maken van halloumi. Voor de uitdaging gebruiken we een boek Artisan Cheesemaking at home van Mary Karlin en hoewel het een prachtig boek is en vol staat met bijzonder nuttige tips ben ik van de makkelijke dus voor de halloumi ging ik op zoek naar een recept waar ik alle onderdelen van begreep. Als er allerlei ingewikkelde kaasculturen en dergelijke aan te pas komen, haak ik al af voor het begonnen is.

verhitten van de melk

Het verhitten van de melk

Laat ik beginnen met vertellen dat het maken van halloumi ingewikkelder klinkt als het is. Ik vond het echt meevallen en ik ben toch ook niet meteen ’s werelds meest ervaren kaasmaker. Goed hoe te werk gaan?

Oorspronkelijk wordt halloumi gemaakt van geiten- en/of schapenkaas maar je kunt het -zoals je hier ziet – ook maken met gewone melk. Ik heb gewoon de standaard biologische volle melk gebruikt van de Appie. let wel op dat je geen halfvolle of magere melk gaat kopen want dat is in het geval van kaas maken niet echt handig. Als je rauwe melk kunt vinden nog beter, maar heb je die niet voor handen; dit werkt ook goed. Het maken met geitenmelk staat nog op het programma voor mezelf.

Het snijden van de wrongel

De eerste stap is het verwarmen van de melk tot 32 C. Dit luistert nogal precies dus zorg dat je het goed in de gaten houdt. Na het verwarmen voeg je het stremsel toe en zet de melk met een deksel op de pan op een plek die gelijk blijft in temperatuur. Ik zet de pan in de oven. Daar blijft ie warm en het tocht er niet (uiteraard is de oven niet aan!) Mijn wrongel zag er nog niet stevig genoeg uit na 20 minuten dus ik heb hem er nog eens 20 minuten in laten staan. Je kunt duidelijk zien dat de wrongel zich gescheiden heeft van de wei. Het scheelt dat ik het al een paar keer met andere kazen had gedaan, je krijgt er dan wel een beetje beter gevoel bij.

Je moet vervolgens de wrongel opnieuw verhitten tot 35-38 C en rustig roeren voor 20 minuten terwijl je de temperatuur constant houdt. Ik vond dat lastig op het gasfornuis en heb uiteindelijk de pan in een waterbad gezet en daar gehouden.

De wrongel na het verhitten voor de tweede keer

Je doet het mengsel vervolgens in een vergiet wat bedekt is met kaasdoek om uit te lekken en vergeet niet om de wei op te vangen want die heb je later nog nodig. Laat het een half uur hangen en doe het dan over in een kaasvorm die al klaar staat met kaasdoek. Je plaatst een gewicht erbovenop en laat de wrongel indikken en al de vloeistof eruit druppen. Volgens het recept moest dit voor 30 minuten en ik was zoals gebruikelijk weer eens ongeduldig. De 30 minuten zijn voor rauwe melk en de ervaring leert dat gepasteurizeerde melken wat langer nodig hebben, maar goed die heb ik dus niet genomen. Twee uur had waarschijnlijk perfect geweest.

De wei wordt vervolgens opnieuw verwarmd tot ongeveer 90 C en je laat de halloumi daar vervolgens voor 20 minuten in dobberen. Volgens het recept zou het omhoog komen drijven als het gaar is, maar die van mijn dreef meteen naar boven dus ik heb de tijd maar gewoon aangehouden. Het bleef gelukkig wel in een stuk en viel niet uit elkaar, waar ik een beetje bang voor was!

Even verzwaren voor het uitlekken
Opnieuw verhit is het ietsje te los eigenlijk

Vervolgens moet het in de zoutoplossing bewaard worden voor minimaal 3 dagen. En vervolgens komt het meest interessante deel; Na 3 dagen wilde ik de halloumi testen maar ik had toevallig nog een stuk over wat ik in de winkel had gekocht.

Bewaren in de zoutoplossing

Zoals je kunt zien een behoorlijk groot verschil in textuur van de twee kazen. Die van mij ziet er een beetje meer uit als feta maar het grappige was dat bij het bakken van de halloumi, die uit de winkel dus smolt en die van mij niet!

Links die van mij en rechts die uit een pakje

Dat was wel iets waar ik niet op had gerekend. Omdat mijn halloumi iets te los was dacht ik dat het wel uit elkaar zou vallen maar dat gebeurde dus helemaal niet. En de smaak was absoluut heerlijk.

In de pan blijft mijn halloumi beter in elkaar zitten als de winkel variant!

Kortom, dit is zeker iets wat ik nog wel vaker ga maken! En dan hier het recept! O en als je dan die heerlijke halloumi hebt gemaakt wil je het natuurlijk ook gebruiken. Ik geef je hier alvast een paar van mijn favoriete recepten maar zoek vooral op halloumi en je vindt er nog veel meer. Probeer zeker eens mijn gegrilde halloumi met asperges of deze verrassende aardbeiensalade met halloumi!

Zelf halloumi maken
Ingredienten
  • Behalve de ingredienten heb je nodig;
  • – kaasdoek
  • – vergiet
  • – kaasvorm
  • Ingredients:
  • 2 liter gepasteuriseerde volle melk. Liefst biologisch
  • 1/2 tl stremsel gemengd met 1/2 tl water
  • zout
Instructies
  1. In een grote pan verhit je de melk tot 32 C, gebruik hiervoor een accurate thermometer.
  2. Voeg het stremsel toe zodra de melk 32 C is en roer dit voor een paar seconden tot je zeker weet dat het goed is verdeeld.
  3. Doe de deksel op de pan en zet de pan voor ongeveer 40 minuten in de oven weg (onverwarmde oven!!) of totdat er een stevige wrongel is ontstaan en de wei zich duidelijk heeft afgesplitst van de vaste delen.
  4. Snij de wrongel in stukken en probeer ze zo egaal mogelijk en van gelijke maat te maken.
  5. Laat dit 5 minuten staan en verwarm de pan tot 35-38 C. Ik heb hiervoor gebruik gemaakt van een waterbad (water in de gootsteen op de juiste temperatuur en de pan in de gootsteen zetten) Blijf voor een minuut of 20 rustig roeren met je hand of met een lepel. Je kunt dit eventueel ook op een gasfornuis doen maar het is makkelijker in een waterbad.
  6. De blokjes wrongel moeten er glad en een beetje elastisch uitzien.
  7. Doe de inhoud van je pan voorzichtig over in een vergiet die belegd is met een stuk kaasdoek en laat het uitlekken tot het merendeel van de wei is verdwenen. Vang de wei op, je hebt het nog nodig. Dit duurt ongeveer 30 minuten.
  8. Doe de wrongel in een kaasvorm. Ik heb er een gebruikt van 750 gr inhoud. Je kunt ook twee kleinere gebruiken als je die al hebt. Bekleed de vorm met kaasdoek en doe de wrongel erin. Dek af met kaasdoek, doe de deksel erop en verzwaar met een snijplank met daarop een pan gevuld met water.
  9. Laat dit minimaal een uur staan en misschien zelfs iets langer tot de kaas aardig stevig is geworden.
  10. Snij de halloumi kaas nu in stukken.
  11. Verwarm de wei opnieuw op het fornuis tot 85-90 C, doe het vuur dan uit en voeg de halloumi toe aan de wei.
  12. Kook dit voor ongeveer 20 minuten, af en toe roerend. De kaas zal omhoog drijven. Bij mij dreef ie al meteen omhoog, waarschijnlijk omdat de kaas niet stevig genoeg was.
  13. Haal de kaasplakken eruit, voeg aan beide kanten van de kaas wat zout toe en laat ze een beetje uitdrogen op een rek.
  14. Maak een zoutoplossing door 50% van de overgebleven wei, 50% kokend water en 10% zout bij elkaar te doen en doe de halloumi stukken hierin.
  15. De halloumi zal twee weken goed blijven in de koelkast en is na een dag of drie goed voor consumptie.

Delen is fijn!

29 comments

  1. Avatar

    Hallo Simone.

    Ik weet nog niet wat ik er mee ga doen maar ik kocht de haloumi
    bij de Marokkaanse winkel in Boxtel.

    Groet Hanny.

  2. Avatar

    Hallo Simone.

    De winkel waar ik de halloumi kocht heeft geen Marokkaanse eigenaar maar een Turkse. Sorry.

    Groet Hanny.

  3. Avatar

    Ik kijk uit naar je recept met geitenmelk! Mijn man en ik hebben een koemelkallergie, dus alleen geitenmelk halloumi is voor ons geschikt.
    Groet,
    Carienne

  4. Avatar

    Ik was wel heel erg benieuwd hoe je aan stremsel komt? waar kan je die kopen?
    groetjes
    Annelies

  5. Avatar

    Zelf Halloumi of Panir maken kan het beste van verse melk. Kijk eens in je omgeving, er is vast wel ergens een boerderij in de buurt waar ze koeien, schapen en/of geiten hebben.
    Vraag daar eens of je er een paar liter kan kopen en leg uit wat je wil gaan doen.
    Vaak hebben deze boeren ook nog wel goede arvieze n voor je mbt de bereiding daarvan.
    Wij wonen zelf in Almere en hier zijn genoeg boerderijen in de omgeving waar ik wel eens wat haal en dan niet alleen maar melk, maar ook groente en kaas en eieren.

    Mijn credo luidt.
    Een goede Boer,
    Is beter dan de dichtstbijzijnde Supermarkt.

    • Simone van den Berg

      He Ger, Heel toevallig hadden we het er gisteren nog over dat we vaker naar de boer moeten gaan! Dus dank voor je advies maar wij gaan zeker op zoek naar die boerderijen… 🙂 (inmiddels trouwens ook al wel het een en ander gevonden hoor..)

  6. Avatar

    Dank voor dit recept! Ik heb het al eens gemaakt met tabletjes stremsel die ik bij een DIY-mozarella-pakketje had zitten. Ik heb nu vegetarisch stremselpoeder gekocht en ben benieuwd of dat net zo goed lukt. Jij gebruikt ook poeder neem ik aan?

    Of vloeibaar?
    Groetjes Suhela

    • Simone van den Berg

      He Suhela. Ik gebruik geen poeder maar vloeibaar. Ben benieuwd hoe het gaat met poeder!

      • Avatar

        Ah, bedankt voor je snelle reactie! Ik zie m nu pas, maar ik was toch ongeduldig en heb t eigenlijk gelijk na mijn berichtje al gemaakt. Volgens jouw recept, maar dan met een theelepel stremselpoeder. Volgens mij is het goed gelukt, want het stremmen ging prima.

        Vorige keer, toen ik het met tabletjes maakte, stremde de kaas niet en heb ik meer stremsel toegevoegd, die tabletjes had ik niet in de koelkast bewaard en waren denk ik wat kracht verloren.

        Bij de poederstremsel zit overigens wel een beschrijving hoe je er vloeibaar stremsel van kunt maken. In een zoutoplossing geloof ik, daar was ik toen lui voor. Gebruik jij de wei eigenlijk nog ergens voor?
        Groetjes Suhela

        • Simone van den Berg

          He Suhela,
          Nou het is niet iets wat ik veel gebruik. Ik koop altijd zo’n miniflesje en dat blijft in de koelkast wel een tijdje goed, maar ik maak er behalve halloumi soms geitenkaas mee.

          • Avatar

            Dan bedoel jij het stremsel zeker? Wat doe je met de wei die je overhoudt na het kaasmaken?

            De halloumi is goed gelukt trouwens en heeeerlijk! Ik heb nu alweer zin t nog een keer te maken binnenkort, ook al is deze nog lang niet op. Ik ga het ook een x maken met geiten- en/ of schapenmelk.

  7. Pingback: Halloumi 2.0 | Madame Fromage

  8. Avatar

    Hoi Simone,
    Waar vind ik stremsel?

  9. Avatar

    Hi Allemaal,

    Je kunt gewoon bij een Turkse winkel het vloeibare stremsel kopen.
    Een flesje van 50 ml van Rademaker kost 1,99.
    Dat is veel goedkoper dan online.

  10. Avatar

    Wat bedoel je met 10 procent zout, bij die 50 procent water en 50 procent wei? Kun je het aangeven hoeveel gram of hoeveel mililiter dat is?

    • Simone van den Berg

      He Anna. Voor het maken van de zoutoplossing gebruik je water en wei. Die twee moeten ieder de helft zijn van het mengsel. Stel dat je een liter vloeistof hebt dan moet 10% daarvan dus zout zijn. Dat komt neer op ongeveer 100 gr zout. Hoeveel je precies nodig hebt kan ik niet zeggen. Dat ligt aan de hoeveelheid die je hebt gemaakt, het formaat van je pot enzovoort. Maar dan weet je de rekensom ongeveer… 🙂

  11. Avatar

    Hallo Simone,
    bedankt voor deze uitgebreide omschrijving. Ik zal nu eerst bestellen wat ik allemaal nodig heb en dan ga ik aan de slag!
    Kan je nog iets over de kaasvorm vertellen?
    Moet het echt een kaasvorm zijn (wat is het precies?) of kan het ook een kommetje zijn uit de keuken? En hoe groot is je kaasvorm?
    En nog een vraag….heb je genoeg aan één kaasdoek?
    Groet,
    Jennie

    • Simone van den Berg

      Hoi Jennie! Leuk dat je halloumi wilt gaan maken. Ik heb de kaasvorm gebruikt zoals in dit pakket https://www.brouwmarkt.nl/startset-kaasmaken-basis.html En ja het moet wel echt een kaasvorm zijn. Daar zitten onderin namelijk gaatjes zodat overtollig vocht eruit kan. Bij een bakje heb je dat niet plus je kunt er geen druk op zetten. De kaasvorm bestaat uit twee gedeeltes. De kom en een soort deksel waar je wat zwaars op zet zodat het kaasmengsel goed aangedruk wordt. Je hebt er officiele kaaspersen voor maar een groot zwaar boeken of een paar boeken werkt ook prima.
      En ja in principe heb je genoeg aan één kaasdoek. Succes!

  12. Avatar

    Dag Jenny,

    Ik heb kaasdoek gebruikt en dan afgedekt met iets zwaars wat nat mag worden. Ik doe meestal boeken in een dunne plastic zak. Dat werkt prima en bespaart je de aanschaf van een prijzige kaasvorm.

    Vr gr Ans

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Subscribe

Schrijf je in voor nieuwe posts via email

Schrijf je in en ontvang het eerste hoofdstuk uit Heerlijke Chaos