Wat is miso pasta en hoe gebruik je het?

Miso pasta – of misopasta – is zo’n ingrediënt waarvan je misschien niet meteen weet wat je ermee moet, tot je het eenmaal gaat gebruiken. Een lepeltje door een saus, soep of marinade geeft namelijk meteen een diepe, hartige smaak.

Maar wat is miso precies? Welke miso kun je het beste kopen en, minstens zo belangrijk, wat kun je ermee maken? Hieronder leg ik het uit.

Wat is miso?

Miso is een Japanse gefermenteerde pasta die meestal wordt gemaakt van sojabonen, zout en koji. Koji is graan, bijvoorbeeld rijst of gerst, waarop een speciale schimmelcultuur is gekweekt. Die zorgt ervoor dat het fermentatieproces op gang komt.

Afhankelijk van de gebruikte ingrediënten en de duur van de fermentatie kan miso licht en vrij mild zijn, maar ook donker, zout en behoorlijk krachtig.

En voor de duidelijkheid: met miso pasta bedoelen we dus geen pastagerecht met miso, maar de gefermenteerde smaakmaker zelf.

Tip van Simone

Miso is bij mij ook zo’n ingrediënt dat ineens ergens in een gerecht terecht kan komen. Zo ontstonden ooit mijn noodles met snijbiet min of meer per ongeluk. En dat bleek een bijzonder goede combinatie.

Dat is meteen het fijne van miso: je hoeft er echt niet alleen misosoep mee te maken. Een klein beetje kan ook sauzen, dressings, marinades en gerechten met groente veel meer smaak geven.

Hoe smaakt miso?

Miso smaakt hartig, zout en umami. Umami wordt naast zoet, zuur, zout en bitter gezien als een van de basissmaken en is die volle, hartige smaak die je bijvoorbeeld ook tegenkomt in sojasaus, bouillon, Parmezaanse kaas en tomaten.

Hoe sterk miso smaakt, verschilt behoorlijk per soort. Een lichte miso is meestal milder en soms iets zoeter. Donkere miso heeft over het algemeen een krachtigere, zoutere en diepere smaak.

Daarom is het slim om bij een nieuw potje miso eerst een beetje te gebruiken. Meer toevoegen kan altijd; miso uit je saus proberen te vissen wordt een stuk ingewikkelder.

Welke soorten miso zijn er?

Er bestaan ontzettend veel soorten miso en de precieze smaak verschilt per producent, gebruikte ingrediënten en fermentatieduur. Je hoeft gelukkig geen complete misostudie te volgen voordat je een potje kunt kopen.

Dit zijn de soorten die je het vaakst tegenkomt:

Witte miso (shiro miso)
Dit is een relatief milde miso, vaak met een iets zoetere smaak. Witte miso is fijn als je voor het eerst met miso gaat koken en past goed in dressings, sauzen en gerechten waarin je de andere smaken niet wilt overheersen. En als je even naar de foto’s kijkt zie je dat er niks wits aan die miso is overigens.

Rode miso (aka miso)
Rode miso is langer en/of anders gefermenteerd en heeft doorgaans een stevigere, diepere en zoutere smaak. Gebruik hiervan in eerste instantie wat minder.

Awase miso
Dit is een mengsel van verschillende soorten miso, vaak witte en rode. Daardoor zit de smaak er mooi tussenin en is het een handige allround miso voor in de keuken.

In Nederlandse supermarkten vind je tegenwoordig regelmatig misopasta. Wil je meer keuze, dan is een Aziatische supermarkt of toko meestal de beste plek om te kijken.

Hoe gebruik je miso pasta?

Miso kun je gebruiken zodra een gerecht wel wat extra hartige diepte kan gebruiken. Begin meestal met een kleine hoeveelheid, bijvoorbeeld een theelepel of eetlepel afhankelijk van hoeveel je maakt, en proef daarna voordat je meer toevoegt.

Een paar toepassingen die goed werken:

• In soep: natuurlijk in misosoep, maar ook in ramen, noedelsoep of een groentesoep.
• Door een saus: roer een beetje miso door een saus voor noodles, rijst of geroosterde groente.
• In een dressing: combineer miso bijvoorbeeld met iets zuurs en een beetje olie voor een hartige dressing.
• Als marinade: miso werkt goed in marinades voor kip, vis, tofu en groente.
• Bij groente: vooral geroosterde of gebakken groente kan heel lekker zijn met miso. Denk aan aubergine, pompoen, kool, paddenstoelen of broccoli.

Omdat miso zelf behoorlijk zout kan zijn, is het verstandig om niet meteen extra zout aan het gerecht toe te voegen. Proef eerst nadat de miso erin zit.

Miso gebruiken bij groente

Miso en groente zijn wat mij betreft een bijzonder handige combinatie. Vooral groente die je roostert of stevig aanbakt kan wel tegen die uitgesproken umamismaak.

Je kunt bijvoorbeeld een klein beetje miso mengen met olie en andere smaakmakers en daar groente mee bestrijken. Of roer de miso pas aan het einde door een saus die je bij de groente serveert.

Ook groene bladgroente werkt goed. Mijn noodles met snijbiet zijn daar een mooi voorbeeld van: de hartige miso past goed bij de wat aardse smaak van snijbiet.

Moet je miso meekoken?

Dat kan, maar het hoeft meestal niet. Wil je de smaak van miso zo goed mogelijk behouden, roer de pasta dan bij voorkeur tegen het einde van de bereiding door het gerecht.

Bij soep kun je bijvoorbeeld wat warme bouillon in een kommetje doen, daar de miso in oplossen en dit vervolgens terug door de soep roeren. Zo voorkom je bovendien dat je met een klont miso blijft zitten die maar niet wil oplossen.

Voor marinades of gerechten die worden geroosterd of gebakken ligt dat natuurlijk anders; daarin wordt miso gewoon mee verhit.

Hoe bewaar je miso?

Een ongeopende verpakking miso bewaar je volgens de aanwijzingen op de verpakking. Na openen hoort misopasta in de koelkast.

Gebruik altijd een schone lepel en sluit de verpakking goed af. Door het hoge zoutgehalte en de fermentatie is miso doorgaans lang houdbaar, maar controleer voor de exacte houdbaarheid altijd de verpakking van het product dat je gebruikt. Ik heb de verpakking miso echt al maanden in de koeling staan en is nog helemaal prima. Ik sluit het wel altijd goed af.

Recepten met miso

• Crispy chili olie
• Porchetta van de barbecue
• Noedelsalade met kip en edamame
• Noedels met postelein en aubergine
• Pindasoep