Snijtechnieken – weet jij hoe het zit?
Snipperen, hakken, julienne, brunoise… je hebt het vast al eens in een recept voorbij zien komen. Maar weet je ook wat al deze termen betekenen en hoe je die wortel of ui dan moet snijden? Soms zijn het maar minimale verschillen die toch kunnen uitmaken in smaak, structuur of eetbelevenis. In dit artikel leg ik je de verschillende snijtechnieken uit de Franse keuken uit.
Begeleidende hand.
We beginnen direct met een soort ‘grijs gebied’, want begeleidende hand wordt door sommigen wel en sommigen niet als een snijtechniek gezien. Maar eigenlijk is het de basis van alle snijtechnieken. Vandaar dat ik deze toch wil uitleggen. Bij deze techniek laat je het mes langs je vingers glijden. Dat zit zo; je plaatst je vingers als een ‘klauw’ op je product, en zet het mes er tegenaan. Zo lang je je mes niet te hoog optilt kun je hierdoor nooit in je vingers snijden, en bepaal je zelf hoe dik je je plakjes maakt. Als je de andere snijtechnieken wil leren, moet je eerst vooral deze onder de knie hebben. Er staan genoeg video’s online die het je kunnen leren.
Snipperen.
Het snipperen van een ui is misschien wel de meest gebruikte snijtechniek in de keuken. Hiervoor halveer je een ui, en leg deze met de snijkant naar beneden. Maak nu sneden in de ui, zodat je een waaier krijgt. Je kunt de ui nu horizontaal nog eens insnijden. Daarna gaat het snipperwerk beginnen. Snijd haaks op de waaier, zodat je mooie blokjes krijgt.
Hakken.
Hakken gebruik je doorgaans bij kruiden. Hiermee maakt het niet veel uit hoe netjes het wordt gedaan, als het maar fijn is. Je snijdt eerst bijvoorbeeld een bos kruiden fijn. Waarna je de gesneden kruiden op een hoopje legt en je mes er doorheen haalt om het fijn te hakken.
Eminiceren.
Dit is eigenlijk niet meer dan je product in dunne plakjes snijden. Hierbij is de begeleidende hand een mooie maatstaf voor hoe breed je de plakjes wil hebben.
Chinoise.
Vanuit het Frans vertaald is dit de ‘Chinese snijtechniek’. Hierbij snijd je ook plakken, maar dan schuin. Zo krijg je een soort ruitvorm. Dit wordt in de Chinese keuken vaak gebruikt voor wokken en roerbakken.
Carré.
Een van de bekendste en meest gebruikte snijtechnieken is carré. Hierbij snijd je je product in perfecte dobbelsteentjes. De grootte van de blokjes bepaalt de naam. Een carré is traditioneel 1×1 cm.
Brunoise.
Brunoise is hetzelfde als carré, alleen dan zijn de blokjes kleiner. 5x5mm om precies te zijn. Deze snijtechniek is zo ontstaan in de Franse keuken omdat ze worteltjes en erwtjes wilde mengen, en de wortel exact even groot als de erwtjes moesten snijden om de gaartijd hetzelfde te maken.
Julienne.
Julienne is het snijden van je product in dunne reepjes. Deze techniek wordt ook wel de ‘lucifertechniek’ genoemd. In de Franse keuken werden studenten geleerd om zo dun als een luciferstokje te snijden.
TIP:
Leer de basistechniek van de begeleidende hand goed. Zo kun je niet in je eigen vingers snijden en werk je veilig en snel. Begin altijd met een goed, scherp en groot mes (dus alsjeblieft niet met een aardappelschilmesje, maar een koksmes). Dit lijkt eng, maar maakt het juist minder gevaarlijk! Begin langzaam met oefenen, tot je steeds beter wordt en sneller kunt werken. En varieer en experimenteer vooral met leuke snijtechnieken!
Check ook vooral de video over snijtechnieken!
