Kruidkoek muffins met rozijnen en noten
Lekkere glutenvrije kruidkoek in de vorm van muffins en gevuld met rozijnen en noten. Lekker om mee te nemen voor onderweg of om te serveren voor bij de koffie!
Kruidkoek muffins met noten en rozijnen (paleo versie)
Alweer een flinke tijd geleden maakte ik een kruidkoek met koffie en rozijnen en toen ik die postte op instagram kreeg ik de vraag of ik daar misschien ook een glutenvrije kruidkoek versie van had. Nou die had ik nog niet, maar ik vond het natuurlijk wel een leuke uitdaging. En voila, ik maakte kruidkoekmuffins!
Je kunt er natuurlijk ook een cake van bakken als je dat liever doet, maar ik vond deze eenpersoonsporties eigenlijk wel net zo handig om te serveren.
Puzzelen
Het was nog even puzzelen om de juiste verhouding te krijgen voor de kruidkoek muffins maar het resultaat mag er zeker zijn. Er gaat 100 ml koffie in waardoor je een heerlijke vleug van koffie krijgt als je de muffins maakt.
Ik groeide vroeger op met kruidkoek. Ik vond dat altijd de lekkerste cake die mijn moeder – die verder nooit bakte – maakte. Een soort kruising tussen cake en ontbijtkoek. Althans daar vergeleek ik het vroeger altijd mee. Ik bedenk me nu dat ik nog nooit ontbijtkoek heb gemaakt. Dat wordt misschien ook eens tijd.
Je kunt de kruidkoek muffins serveren bij een lekker kopje koffie, maar je kunt ze ook goed meenemen voor onderweg.
Kokosbloesemsuiker
Ik gebruikte als zoetstof hier kokosbloesemsuiker. Nu moet ik eerlijk bekennen dat ik het een beetje een overgewaardeerd artikel vind. Je gebruikt uiteindelijk nog steeds suiker dus ga er nu niet vanuit dat het ineens gezond is omdat er kokosbloesemsuiker in zit. Ik gebruik voor dit recept ook vaak gewone suiker. Ik vind dat vaak toch net wat lekkerder.
Koffie kruidkoekmuffins
Benodigdheden
Ingrediënten
- 100 gr rozijnen
- 1 tl bakzout
- 1 tl bakpoeder
- 100 ml espresso of sterk gezette koffie
- 50 gr kokosolie gesmolten
- 100 gr amandelmeel
- 3 eieren
- 1 el koekkruiden
- 50 gr kokosmeel
- 75 gr gemengde noten
- ½ tl zout
- 100 gr kokosbloesemsuiker
Instructies
- Verwarm de oven voor op 175˚C
- Voeg in een andere kom de espresso, kokosolie en eieren bij elkaar en roer door. Zorg dat de koffie niet te heet is want je wilt niet dat je eieren gaan garen! Indien te heet roer je de eieren er pas later door.
- Meng de droge met de natte ingredienten en roer goed door. Voeg de grof gehakte noten toe en verdeel het beslag over de muffinvormpjes.
- Bak in de oven voor 20 minuten of tot gaar en goudbruin
Voedingswaarde per portie
Disclaimer
De genoemde waardes zijn gebaseerd op standaard tabellen en hier kunnen geen rechten aan worden ontleend. Merknamen in de ingrediëntenlijst kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking. Sommige linkjes op deze pagina kunnen affiliate links zijn. Lees meer: disclaimer.
