Simone's Kitchen

Courgette muffins met kokos

Deze makkelijke courgette muffins met kokos zijn ideaal om mee te nemen voor onderweg. Of vries ze in porties in zodat je altijd een makkelijke en gezonde snack hebt voor onderweg.

Courgette muffins met kokos

Courgette muffins met kokos

Je kunt je afvragen hoeveel muffinrecepten je eigenlijk kunt maken, maar deze kleine cake-achtige lekkernijen zijn zo ontzettend veelzijdig dat er nog wel een paar aankomen. De smaakcombinaties zijn elke keer net weer even anders, zodat je geen mufifn hetzelfde hoeft te maken. In dit geval koos ik voor een smaakcombinatie van banaan, courgette en kokos.

Persoonlijk ben ik fan van banaan dus ik vind het prima om dat als zoetmiddel te gebruiken in muffins, maar hou jij nou niet van banaan dan kun je ook overwegen om dit te vervangen door appelmoes.

banaan courgettemuffins

Lekker vullend

De courgette muffins met kokos zijn ook behoorlijk vullend. Door de kokosolie en door de andere ingrediënten is het een prima snack voor tussendoor of een prima ontbijt om de dag mee te beginnen. Behalve de banaan zit er slechts 2 eetlepels ahornsiroop in als extra zoetstof. Wil je dat niet gebruiken dan kun je dit weglaten. Eventueel vervangen voor nog een halve banaan extra is ook een optie.

Het is wel belangrijk dat je de courgette in de muffins even goed uitknijpt. Er zit altijd vrij veel vocht in een courgette en het zo goed mogelijk uitknijpen voorkomt dat je muffins zompig worden. Je kunt van de courgette muffins met kokos overigens ook wortel muffins maken als je dat zou willen. Wortel bevat minder vocht dus in dat geval hoef je waarschijnlijk wat minder enthousiast te knijpen.

Of maak een combinatie van courgette en wortel in deze muffins. Dat is ook erg lekker en een handige aanvulling op je groentes voor de dag! Ook ideaal om de groente te verstoppen voor als je kids geen groente fan zijn!

banaan courgettemuffins
Print recept Pin recept
5 van 1 stem

Kokos courgettemuffins

Ideaal voor onderweg!
Voorbereidingstijd: 15 min
Bereidingstijd: 25 min
Totale tijd: 40 min
Porties: 12 muffins

Benodigdheden

Ingrediënten

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 175˚C.
  • Neem een mengkom en prak hierin de banaan met een vork fijn. Voeg hieraan toe de eieren, vanille, kokosolie, ahornsiroop en appelciderazijn. Klop even door.
  • In een andere kom meng je kokosmeel, kaneel, bakpoeder, bakzout en zeezout. Meng ook even door en voeg dan bij de natte ingredienten.
  • Als laatste roer je de courgette erdoor. Zorg dat je zoveel mogelijk vocht met je handen uit de courgette knijpt.
  • Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en bestrooi met de geraspte kokos.
  • Bak in de oven voor 25 minuten of tot goudbruin en gaar.
Gang: Bijgerecht, Lunch
Keuken: paleo
Trefwoord: courgette, kokos

Voedingswaarde per portie

Calorieën: 173kcal, Koolhydraten: 10g, Eiwit: 4g, Vet: 14g, Verzadigd vet: 11g, Meervoudigd onverzadigd vet: 1g, Enkelvoudig onverzadigd vet: 1g, Transvet: 1g, Cholesterol: 82mg, Natrium: 196mg, Kalium: 167mg, Vezels: 3g, Suiker: 4g, Vitamine A: 160IU, Vitamine C: 4mg, Calcium: 44mg, Ijzer: 1mg

Disclaimer

De genoemde waardes zijn gebaseerd op standaard tabellen en hier kunnen geen rechten aan worden ontleend.

Heb je het recept gemaakt? Deel het dan op social!Vermeld @simoneskitchen of tag #simoneskitchennl!

Delen is fijn!

Simone van den Berg

Foodfotograaf | Food- en travelblogger | Receptontwikkelaar | Natuurvoedingsadviseur | Trainer Hormoonfactor | Houdt van gezond en vooral lekker eten en probeert daar een goede balans in te vinden. Woont samen met katten Buffy en Humphrey in het midden van het land.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Recept rating




Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.