Deze makkelijke courgette muffins met kokos zijn ideaal om mee te nemen voor onderweg. Of vries ze in porties in zodat je altijd een makkelijke en gezonde snack hebt voor onderweg. Je kunt – desgewenst deze groente muffins ook met andere groentes maken.

Courgette muffins met kokos

Courgette muffins met kokos

Je kunt je afvragen hoeveel muffinrecepten je eigenlijk kunt maken, maar deze kleine cake-achtige lekkernijen zijn zo ontzettend veelzijdig dat er nog wel een paar aankomen. De smaakcombinaties zijn elke keer net weer even anders, zodat je geen mufifn hetzelfde hoeft te maken. In dit geval koos ik voor een smaakcombinatie van banaan, courgette en kokos.

Persoonlijk ben ik fan van banaan dus ik vind het prima om dat als zoetmiddel te gebruiken in muffins, maar hou jij nou niet van banaan dan kun je ook overwegen om dit te vervangen door appelmoes.

banaan courgettemuffins

Lekker vullende groente muffins

De courgette muffins met kokos zijn ook behoorlijk vullend. Door de kokosolie en door de andere ingrediƫnten is het een prima snack voor tussendoor of een prima ontbijt om de dag mee te beginnen. Behalve de banaan zit er slechts 2 eetlepels ahornsiroop in als extra zoetstof. Wil je dat niet gebruiken dan kun je dit weglaten. Eventueel vervangen voor nog een halve banaan extra is ook een optie.

Het is wel belangrijk dat je de courgette in deze gezonde muffins even goed uitknijpt. Er zit altijd vrij veel vocht in een courgette en het zo goed mogelijk uitknijpen voorkomt dat je muffins zompig worden. Je kunt van de courgette muffins met kokos overigens ook wortel muffins maken als je dat zou willen. Wortel bevat minder vocht dus in dat geval hoef je waarschijnlijk wat minder enthousiast te knijpen.

Of maak een combinatie van courgette en wortel in deze muffins. Dat is ook erg lekker en een handige aanvulling op je groentes voor de dag! Ook ideaal om de groente te verstoppen voor als je kids geen groente fan zijn!

Banaan courgettemuffins 3P520

Variatie

Deze groente muffins maakte ik met kokosmeel. Dat neem vocht goed op en is natuurlijk glutenvrij. Als alternatief zou je de muffins ook kunnen maken met boekweitmeel. Dat gaat ook goed. Ze worden ietsje smeuĆÆger doordat boekweit minder vocht opneemt.

Wil je de courgette muffins iets zoeter dan kun je ook extra banaan toevoegen. Alternatief als je geen ahornsiroop wilt gebruiken is om twee (rijpe) bananen te gebruiken en dan de siroop weglaten. De ahorn kan ook vervangen worden voor honing of een andere zoetstof naar keuze. Ik heb ze zowel met als zonder de siroop gegeten. Beide vond ik lekker maar waar jij de voorkeur aan geeft ligt aan hoe zoet je ze wilt hebben.

Liever geen kokosolie gebruiken in de courgette muffins? Dan kun je de kokosolie vervangen voor gesmolten boter of ghee.

banaan courgettemuffins
Print recept Pin recept Bewaar als favoriet
5 van 1 stem

Courgette muffins met kokos

Deze lekkere courgette muffins zijn ideaal voor onderweg, als snel ontbijt of als onderdeel van je lunch
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 25 minuten
Totale tijd: 40 minuten
Dieetsoort glutenvrij, paleo
Porties: 12 muffins

Benodigdheden

Ingrediƫnten

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 175ĖšC.
  • Neem een mengkom en prak hierin de banaan met een vork fijn. Voeg hieraan toe de eieren, vanille, kokosolie, ahornsiroop en appelciderazijn. Klop even door.
  • In een andere kom meng je kokosmeel, kaneel, bakpoeder, bakzout en zeezout. Meng ook even door en voeg dan bij de natte ingredienten.
  • Als laatste roer je de courgette erdoor. Zorg dat je zoveel mogelijk vocht met je handen uit de courgette knijpt.
  • Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en bestrooi met de geraspte kokos.
  • Bak in de oven voor 25 minuten of tot goudbruin en gaar.
Gang: Bijgerecht, Lunch
Keuken: paleo
Trefwoord: courgette, kokos
Dieetsoort: glutenvrij, paleo

Voedingswaarde per portie

Calorieƫn: 173kcal, Koolhydraten: 10g, Eiwit: 4g, Vet: 14g, Verzadigd vet: 11g, Meervoudigd onverzadigd vet: 1g, Enkelvoudig onverzadigd vet: 1g, Transvet: 1g, Cholesterol: 82mg, Natrium: 196mg, Kalium: 167mg, Vezels: 3g, Suiker: 4g, Vitamine A: 160IU, Vitamine C: 4mg, Calcium: 44mg, Ijzer: 1mg

Disclaimer

De genoemde waardes zijn gebaseerd op standaard tabellen en hier kunnen geen rechten aan worden ontleend. Merknamen in de ingrediƫntenlijst kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking. Sommige linkjes op deze pagina kunnen affiliate links zijn. Lees meer: disclaimer.

Heb je het recept gemaakt? Deel het dan op social!Vermeld @simoneskitchen of tag #simoneskitchennl!

Delen is fijn!