Courgette muffins met kokos
Deze makkelijke courgette muffins met kokos zijn ideaal om mee te nemen voor onderweg. Of vries ze in porties in zodat je altijd een makkelijke en gezonde snack hebt voor onderweg.
Courgette muffins met kokos
Je kunt je afvragen hoeveel muffinrecepten je eigenlijk kunt maken, maar deze kleine cake-achtige lekkernijen zijn zo ontzettend veelzijdig dat er nog wel een paar aankomen. De smaakcombinaties zijn elke keer net weer even anders, zodat je geen mufifn hetzelfde hoeft te maken. In dit geval koos ik voor een smaakcombinatie van banaan, courgette en kokos.
Persoonlijk ben ik fan van banaan dus ik vind het prima om dat als zoetmiddel te gebruiken in muffins, maar hou jij nou niet van banaan dan kun je ook overwegen om dit te vervangen door appelmoes.
Lekker vullend
De courgette muffins met kokos zijn ook behoorlijk vullend. Door de kokosolie en door de andere ingrediënten is het een prima snack voor tussendoor of een prima ontbijt om de dag mee te beginnen. Behalve de banaan zit er slechts 2 eetlepels ahornsiroop in als extra zoetstof. Wil je dat niet gebruiken dan kun je dit weglaten. Eventueel vervangen voor nog een halve banaan extra is ook een optie.
Het is wel belangrijk dat je de courgette in de muffins even goed uitknijpt. Er zit altijd vrij veel vocht in een courgette en het zo goed mogelijk uitknijpen voorkomt dat je muffins zompig worden. Je kunt van de courgette muffins met kokos overigens ook wortel muffins maken als je dat zou willen. Wortel bevat minder vocht dus in dat geval hoef je waarschijnlijk wat minder enthousiast te knijpen.
Of maak een combinatie van courgette en wortel in deze muffins. Dat is ook erg lekker en een handige aanvulling op je groentes voor de dag! Ook ideaal om de groente te verstoppen voor als je kids geen groente fan zijn!
Kokos courgettemuffins
Benodigdheden
Ingrediënten
- 1 banaan
- 6 eieren
- 1 tl vanille
- 120 ml kokosolie gesmolten en afgekoeld
- 2 el ahornsiroop
- 1 el appelciderazijn
- 1 courgette geraspt en uitgeknepen
- 75 gr kokosmeel
- 1 el kaneel
- 1 tl bakpoeder
- ½ tl bakzout
- ½ tl zeezout
- 2 el geraspte kokos
Instructies
- Verwarm de oven voor op 175˚C.
- Neem een mengkom en prak hierin de banaan met een vork fijn. Voeg hieraan toe de eieren, vanille, kokosolie, ahornsiroop en appelciderazijn. Klop even door.
- Als laatste roer je de courgette erdoor. Zorg dat je zoveel mogelijk vocht met je handen uit de courgette knijpt.
- Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en bestrooi met de geraspte kokos.
- Bak in de oven voor 25 minuten of tot goudbruin en gaar.
Voedingswaarde per portie
Disclaimer
De genoemde waardes zijn gebaseerd op standaard tabellen en hier kunnen geen rechten aan worden ontleend.
