Courgette muffins

Makkelijk om mee te nemen

Er is natuurlijk al genoeg gesproken over de hitte maar ik gooi hem er nog maar een keer in. Wat was het ongekend heet afgelopen week! Gelukkig is het inmiddels weer een beetje afgekoeld maar man wat een ellende. Ik doe het niet zo goed bij 40˚C. De oorzaak van al dat alles baart me eigenlijk meer zorgen maar dat even terzijde. Daar ga ik binnenkort trouwens nog een boekreview over doen want ik heb het boek “The uninhabitable earth” (de onbewoonbare aarde) gekocht na het horen van een indrukwekkende podcast daarover. Boek nog niet gelezen maar wordt vervolgd.

De courgette muffins dus

Deze makkelijke wortel en courgette muffins zijn ideaal voor onderweg. Wat wel handig is als je ze meeneemt om ze in een klein koeltasje te doen met een koelelement want met deze hitte wil ik liever niks te lang buiten de koeling houden. Het is dan wel een stuk minder heet dan vorige week maar toch. Je kunt beter voorbereid zijn.

Door het ei en de ham zijn ze goed vullend. Tom neemt ze wel eens mee naar de markt en eet er dan als lunch een stuk of vier. Dan heb je een idee hoeveel je er nodig hebt… Eentje en dan met een grote groene salade erbij kan natuurlijk ook!

Ben je fan van muffins? Check dan deze zoete varianten: appelmuffins of muffins met blauwe bessen. Meer van de hartige? Dan zijn deze met spek ook een aanrader!

Glutenvrije courgette muffins | simoneskitchen.nl
Print recept Pin recept
5 van 1 stem

Wortel-courgette muffins

Totale tijd: 40 min
Porties: 12 muffins

Ingrediënten

  • 4 eieren
  • 150 gr fijngehakte hamreepjes
  • 50 ml amandelmelk
  • 1 el fijngehakte bieslook
  • 200 gr geraspte courgette geraspt en goed uitgeknepen
  • 75 gr geraspte wortel
  • 3 el kokosmeel
  • 40 gr arrowroot
  • 45 gr amandemeel
  • 1 tl zout
  • 1 el kokosolie

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180˚C
  • Meng de eieren met de geraspte courgette, de wortel, ham, amandelmelk en de bieslook en klop goed door.
  • In een andere kom meng je de droge ingrediënten en voeg deze toe aan de natte ingredienten. Meng goed door en laat even staan.
  • Neem een muffinvorm (een anti aanbak werkt het besten vet deze goed in met kokosolie.
  • Vul de muffinvormpjes met het beslag en druk een beetje aan.
  • Zet in de voorverwarmde oven en laat voor ongeveer 30 minuten bakken of tot ze gaar en goudbruin zijn. Laat ze helemaal afkoelen voor je ze uit de vorm haalt. Ook makkelijk om mee te nemen!

Voedingswaarde per portie

Calorieën: 108kcal, Koolhydraten: 6g, Eiwit: 6g, Vet: 7g, Verzadigd vet: 3g, Cholesterol: 62mg, Natrium: 378mg, Kalium: 119mg, Vezels: 1g, Suiker: 1g, Vitamine A: 1170IU, Vitamine C: 3.5mg, Calcium: 28mg, Ijzer: 0.6mg

Disclaimer

De genoemde waardes zijn gebaseerd op standaard tabellen en hier kunnen geen rechten aan worden ontleend.

Heb je het recept gemaakt? Deel het dan op social!Vermeld @simoneskitchen of tag #simoneskitchennl!

Delen is fijn!