Wat zijn tonkabonen, de onbekende smaakmaker
Vorige week was ik samen met Simone een paar dagen in het mooie Twente en op aanraden van onze gastvrouw Marjan van B&B Driebelterveld gingen we naar restaurant Den Haller in Diepenheim. Naast dat het een heel mooi restaurant is waren we ook aangenaam verrast door het menu. Maar als “onderzoeksfoodie” ( nieuw woord voor galgje) was ik vooral heel nieuwsgierig naar de tonkabonen die op de kaart stonden. Ik had werkelijk nog nooit van tonkabonen gehoord, dus toen de ober kwam om onze keus op te nemen, moest ik hem natuurlijk even vragen wat het zijn.
Wat zijn tonkabonen?
De tonkaboon is de vrucht van een bloeiende boom uit de vlinderbloemenfamilie. Deze boom komt vooral voor in het noorden van Zuid Amerika. Daar groeit de boom inheems, maar in West Afrika, in Nigeria, ook gecultiveerd. De boom kan wel 30 meter hoog worden. De vruchten hebben wel wat weg van mango’s. Eerst zijn ze donkergroen en verkleuren tijdens het rijpen van geel naar roodbruin. Als ze rijp zijn vallen ze vanzelf van de boom. Per vrucht zit er maar een pit in.
Het droogproces
Als de vruchten van de boom zijn gevallen worden ze open gemaakt en wordt er gekeken of de pitten de juiste kwaliteit hebben. Een goede pit is bruin, gerimpeld en volledig intact. De eerste dag worden ze te drogen gelegd op een jute doek in de schaduw. Dag twee en drie liggen ze in de zon. Daarna krijgen ze een 24 uurs bad in alcohol of rum, waarna ze weer worden gedroogd. Door dit fermentatieproces worden de bonen zwart.
In de negentiende eeuw werd er olie uit de tonkabonen gewonnen die werd verwerkt tot margarine. Deze tonka-boter heeft plaats gemaakt voor boter uit palmolie.
Het uiterlijk van de tonkaboon
De pit is dus zwart gerimpeld aan de buitenkant en bruin van binnen. Het aroma is heel sterk en lijkt op dat van vanille, amandel, kaneel en kruidnagel en dat allemaal in één boontje. De tonkaboon bevat ook een hoge dosis van de stof cumarine. Deze stof is giftig voor onze lever, het remt de bloedstolling en zou kankerverwekkend kunnen zijn. In Amerika zijn voedingsmiddelen die cumarine bevatten verboden. Maar het wordt pas echt gevaarlijk als je meer dan 30 tonkabonen eet.
Smaakmaker
De tonkabonen zijn dus een smaakmaker in verschillende gerechten. Door ze met melk of room mee te koken kun je er prima de smaak aan af geven. Je kunt ze dan het beste raspen, omdat de meeste smaak in de bruine kern zit. Een nachtje goed afgedekt in de koelkast, daarna de rasp er uit zeven en je hebt een heerlijke aromatische substantie, die je kunt gebruiken voor bijvoorbeeld ijs, crème brûlée of in hartige gerechten. Maar ook in koekjes of in sterke drank.
