Deze heerlijke stoofpot maak je snel en makkelijk met een van mijn favoriete groentes; aubergine. De stoofpot met aubergine vul je vervolgens aan met zoete aardappel en spekjes.

Stoofpot met aubergine en zoete aardappel

Makkelijke stoofpot met aubergine en zoete aardappel

Aubergine is typisch zo’n groente die iedereen wel kent, maar lang niet iedereen lekker vindt. En dat is onterecht als je het mij vraagt want je kunt er echt van alles mee doen. Maak bijvoorbeeld eens een lekkere baba ghanoush of wat dacht je van een aubergine lasagne? En Ottolenghi is beroemd geworden met zijn geroosterde aubergine!

Nachtschade

Aubergine is een plant uit de nachtschade familie. Dat maakt dat het niet voor iedereen even geschikt is, maar heb je geen problemen met nachtschade, dan is de aubergine heel veelzijdig. Een kleine check deed me realiseren dat ik ongeveer een recept of 20 op de site heb staan met aubergine en ik vind dat dat wel meer kan. Dus binnenkort ga ik weer aan de slag met nieuwe aubergine recepten.

In de tussentijd kun je alvast genieten van deze stoofpot met aubergine.

Stoofschotel met aubergine

Aubergine heeft wel even tijd nodig. Als het niet goed gaar is, krijg het een rubberachtige en niet prettige structuur. Bovendien is de schil dan nog hard en in het algemeen gewoon niet zo erg lekker. Maar goed klaargemaakt is het een absolute topper.

In de stoofpot met aubergine gaat behalve de zoete aardappel ook wat spekjes. Nu vind ik dat persoonlijk heel lekker, maar het is daarmee ook heel makkelijk om het vega te maken. Laat eenvoudig de spekjes weg en je hebt een heerlijke vegetarische stoofschotel.

Ik maak altijd graag extra van de stoofpot met aubergine zodat er altijd wat in de vriezer ligt. Invriezen doe ik in platte zakjes zodat het weinig ruimte inneemt in de vriezer. Super handig! Op die manier kun je echt veel meer kwijt.

Groentestoof met aubergine en spek
Print recept Pin recept
5 van 2 stemmen

Stoofpot van aubergine en zoete aardappel

Deze overheerlijke stoofpot is perfect voor de winter en kun je naar wens vega maken door de spekjes weg te laten
Bereidingstijd: 50 min
Totale tijd: 50 min
Dieetsoort paleo
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 100 gr bacon
  • 2 el olijfolie
  • 2-3 grote zoete aardappels schoongemaakt en in kleine blokjes
  • 1-2 aubergines in kleine blokjes
  • 1 teentje knoflook
  • 2 blikjes tomatenblokjes
  • zout en peper
  • ½ el oregano gedroogd
  • ½ el basilicum gedroogd
  • 2 el pijnboompitjes geroosterd, om te serveren
  • Verse basilicum om te serveren

Instructies

  • Verhit de olijfolie in een flinke koekenpan of stoofpan en bak hierin eerst de baconblokjes. Voeg de zoete aardappels en de aubergine toe en bak het geheel even goed door tot de aubergine een beetje bruin begint te kleuren.
  • Voeg de tomatenblokjes toe, de kruiden en peper en zout en bak het rustig voor ongeveer 40 minuten of tot de aubergine en de zoete aardappel goed gaar zijn.

Bewaren

  • Bewaar de stoofschotel in de koelkast voor maximaal 3 dagen of vries het in voor nader gebruik.

Serveren

  • Warm het op in de oven of in een koekenpan en serveer met de geroosterde pijnboompitjes en de verse basilicum. Als je de schotel opwarmt in de oven dek deze dan af om te voorkomen dat het uitdroogt aan de bovenkant
Gang: Diner
Keuken: paleo
Trefwoord: aubergine
Dieetsoort: paleo

Voedingswaarde per portie

Calorieën: 328kcal, Koolhydraten: 31g, Eiwit: 7g, Vet: 21g, Verzadigd vet: 5g, Cholesterol: 17mg, Natrium: 231mg, Kalium: 722mg, Vezels: 7g, Suiker: 9g, Vitamine A: 16099IU, Vitamine C: 5mg, Calcium: 54mg, Ijzer: 2mg

Disclaimer

De genoemde waardes zijn gebaseerd op standaard tabellen en hier kunnen geen rechten aan worden ontleend.

Heb je het recept gemaakt? Deel het dan op social!Vermeld @simoneskitchen of tag #simoneskitchennl!

Delen is fijn!