Haal een beetje kleur in huis met deze lekkere vegetarische stoofschotel met pompoen en zoete aardappel. Lekker makkelijk om te maken en ideaal om te serveren als je een dagje geen vlees of vis wilt eten.

stoofschotel met zoete aardappel

Vegetarische stoofschotel met zoete aardappel en pompoen

Mooi oranje is niet lelijk toch? Deze heerlijke vegetarische stoofschotel brengt meteen wat kleur in grijze dagen. En – nu ik erover nadenk – is ook bij uitstek geschikt straks als het weer koningsdag is. Hoe die eruit zal zien is nog een groot vraagteken, maar deze stoofschotel kun je in ieder geval prima serveren lijkt me zo.

Hebben jullie ook zo’n enorme zin in het voorjaar? Ik wel in ieder geval. Ik kan niet wachten om weer de tuin in te kunnen. Te genieten van lange zwoele zomeravonden en het groen worden van de tuin. Sowieso natuurlijk nu ik nog een spiksplinternieuwe tuin heb dus alles moet nog groeien.

Deze vegetarische stoofschotel is perfect voor die dagen dat je wel wat extra kleur in je leven kunt gebruiken. Of gewoon zomer. Ik serveer het graag met bloemkoolrijst, bloemkoolpuree of aardappelpuree.

Met of zonder vlees

Het is trouwens niet alleen een vegetarische stoofschotel met het gerecht is vegan. Wil je nu echt geen dag zonder vlees dan kun je dit gerecht aanvullen met een lekker krokant uitgebakken stukje kip of vis. Dat is natuurlijk geen probleem, al vind ik dat dit prima zonder kan.

Extra specerijen

Wil je de vegetarische stoofschotel nog wat extra’s geven voeg dan nog wat extra specerijen toe. Ik denk dat dit ook heel lekker is met wat ras el hanout kruiden of gewoon wat gember en kaneel. Dat geeft het net even een beetje extra kick.

Check ook deze gerechten eens:

vegetarische stoofschotel
Print recept Pin recept
5 van 1 stem

Vegetarische stoofschotel met zoete aardappel en pompoen

Een lekker kleurig gerecht voor door de weeks!
Bereidingstijd: 30 min
Totale tijd: 30 min
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 2 el kokosolie
  • 1 ui gesnipperd
  • 1 teentje knoflook geraspt
  • 400 gr pompoenblokjes
  • 3 zoete aardappels in blokjes
  • 3 wortels in stukjes
  • 100 gr gedroogde abrikoos gesneden
  • 500 ml groentebouillon

Instructies

  • Verhit een stoofpan met de kokosolie en bak hierin de ui tot deze glazig is. Voeg de knoflook, de pompoenblokjes, zoete aardappel, wortel en abrikoos toe en bak even mee. Voeg de groentebouillon toe en breng het geheel aan de kook. Mogelijk heb je nog iets meer vocht nodig.
  • Check tijdens het koken af en toe of er genoeg vocht nog in de pan zit.
  • Serveer de stoofschotel desgewenst met bloemkoolrijst
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Vegetarisch
Trefwoord: flespompoen, zoete aardappel
Dieetsoort: paleo, Vegetarisch

Voedingswaarde per portie

Calorieën: 328kcal, Koolhydraten: 65g, Eiwit: 5g, Vet: 7g, Verzadigd vet: 6g, Meervoudigd onverzadigd vet: 1g, Enkelvoudig onverzadigd vet: 1g, Natrium: 630mg, Kalium: 1391mg, Vezels: 9g, Suiker: 28g, Vitamine A: 41371IU, Vitamine C: 18mg, Calcium: 108mg, Ijzer: 3mg

Disclaimer

De genoemde waardes zijn gebaseerd op standaard tabellen en hier kunnen geen rechten aan worden ontleend.

Heb je het recept gemaakt? Deel het dan op social!Vermeld @simoneskitchen of tag #simoneskitchennl!

Delen is fijn!