Deze heerlijke groente pannenkoek is makkelijk om te maken én makkelijk om mee te variëren. Je kunt het beleggen met diverse lekkernijen. De groente pannenkoek is bovendien glutenvrij en koolhydraatarm.

groente pannenkoek

Groente pannenkoek met burrata

Nu vind ik persoonlijk dat alles lekkerder wordt met burrata. Haha. Maar dit eenvoudige gerecht is echt een aanrader. Het recept komt uit het boek Weeklight van Donna Hay. Het grappige is dat ik me nu pas realiseer dat deze groente beignets zoals Donna ze noemt, op de cover staan van het boek, maar met een ander beleg.

Ik wilde dit lekkere recept eigenlijk pas in januari delen want daar past het wel heel goed bij, maar ik kreeg zoveel vragen om het recept dat ik het nu maar vast post.

Maken

Het maken van de groente pannenkoek is niet ingewikkeld, maar wel een paar puntjes om rekening mee te houden. Ten eerste de courgette. Deze rasp je en daarna kun je de geraspte courgette het beste goed uitknijpen boven de gootsteen. Zorg dat er zoveel mogelijk vocht uit geknepen wordt. Je kunt het daarna nog op keukenpapier leggen om nog meer vocht eruit te krijgen.

Vervolgens meng je courgette, fijngesneden spinazie, eieren, amandelmeel, Italiaanse kruiden, kaas, chiazaad en zout en peper door elkaar en je laat het geheel even een minuut of 30 staan. Het zal iets vochtiger worden, maar als je het voor het bakken even doorroert is dat op zich geen probleem.

Groente pannenkoek met burrata

Omdraaien

In het boek heeft Donna het over ‘knapperige’ pannenkoekjes. Dat knapperige heb ik niet teruggevonden, maar lekker is het absoluut. In het boek heeft Donna dit gemaakt met diverse toppings. Van deze Italiaanse versie tot asperges en ze gebruikt de groente pannenkoek ook als taco. Best een goed idee, dus dat ga ik binnenkort ook eens proberen.

Aandachtspuntje tijdens het bakken is het omdraaien van de groente pannenkoek. Het is een zwaar geheel dus je kunt het beste de pannenkoek op een bordje schuiven. Daar leg je een tweede bordje op, draai om en laat dan weer in de pan glijden. Dat vond ik persoonlijk het beste werken.

Beleggen

Eenmaal gebakken kun je de groente pannenkoek beleggen met wat je maar lekker vindt. Ik gebruikte hier prosciutto, burrata en verse tomaat en druppelde er pesto overheen. Héél erg lekker dus absoluut een aanrader. Ook lekker met nog wat verse basilicum voor erover.

Probeer ook eens deze lekkere courgette pannenkoekjes of de pannenkoekjes met knolselderij.

groente pannenkoek

Groente pannenkoek

5 van 2 stemmen
GangHoofdgerecht
KeukenGezonde keuken

Decoratief klokje bereidingstijd
voorbereiding 15 minuten
bereiding 15 minuten
totaal 30 minuten

4 personen

Ingrediënten

  • 450 g courgette geraspt
  • 30 g spinazie fijn gesneden
  • 5 kleine eieren
  • 45 g amandelmeel
  • 30 g oude kaas geraspt
  • 25 g chiazaad
  • 1 el Italiaanse kruiden gedroogd
  • zeezout en peper
  • olie om in te bakken

Om te beleggen

  • 1 bol burrata
  • 100 g prosciutto
  • 4 el pesto
  • 200 gr tomaatjes in halfjes

  • Zorg dat je het vocht goed uit de geraspte courgette knijpt. Leg het eventueel daarna nog even op keukenpapier en druk er nog wat meer vocht uit.
  • Doe de geraspte courgette, spinaie, eieren, amandelmeel, gerasptekaas, chiazaad en peper en zout bij elkaar in een kom en roer door elkaar.
  • Laat het nu zo'n 20-30 minuten staan.
  • Verhit een anti aanbakpan van 18-20 cm op matig laag vuur. Schenk er wat olie in en voeg 8 eetlepels van je courgettemengsel toe. Bak dit 6-8 minuten aan elke kant tot de pannenkoek goudbruin is. Schep uit de pan en leg op een vel bakpapier. Herhaal met de rest van het courgette mengsel en maak 4 pannenkoeken.

Voedingswaarde per portie

Calorieën: 510kcal | Koolhydraten: 13g | Eiwit: 26g | Vet: 43g | Verzadigd vet: 15g | Meervoudigd onverzadigd vet: 4g | Enkelvoudig onverzadigd vet: 7g | Transvet: 0.1g | Cholesterol: 237mg | Natrium: 441mg | Kalium: 600mg | Vezels: 5g | Suiker: 5g | Vitamine A: 2341IU | Vitamine C: 29mg | Calcium: 464mg | Ijzer: 3mg

Disclaimer

De genoemde waardes zijn gebaseerd op standaard tabellen en hier kunnen geen rechten aan worden ontleend. Merknamen in de ingrediëntenlijst kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking. Sommige linkjes op deze pagina kunnen affiliate links zijn. Lees meer: disclaimer.

Heb je het recept gemaakt? Deel het dan op social!Vermeld @simoneskitchen of tag #simoneskitchennl!

Delen is fijn!

Simone van den Berg

Foodfotograaf | Food- en travelblogger | Receptontwikkeling | Natuurvoedingsadviseur | Trainer Hormoonfactor | Houdt van gezond en vooral lekker eten en probeert daar een goede balans in te vinden. Woont samen met katten Buffy en Humphrey in het midden van het land.