Hartige muffins met spek en courgette – handig om mee te nemen!

Hartige bacon courgette muffins | simoneskitchen.nl

Hartige muffins

In de nooit aflatende zoektocht naar makkelijke gerechtjes om Tom mee te geven naar de markt had ik deze muffins bedacht. Een soort afgeleide van een courgettecake die ik al vaker maakte, maar deze zijn een stuk handzamer. Knap zijn ze niet, maar de smaak is dan weer wel super. Ik maakte twee varianten; eentje met plakje spek eromheen en eentje zonder. Kun je al raden welke heeft gewonnen in de smaaktest?

Bacon courgette muffins met ontbijtspek | simoneskitchen.nl

Ik maakte deze voor een blogshoot die ik samen met Caroline zou doen en ik had bedacht dat ik deze wel de dag van tevoren kon maken… Nou ja, dat ging wel natuurlijk maar het deed ze qua looks niet echt veel goeds. Dus we hadden wel tig opties geprobeerd om ze op de foto te zetten. De een nog lelijker dan de ander. Dus alles maar aan de kant gedaan en ondertussen de lelijkste opgegeten. Uiteindelijk werd het de eenvoudige foto aan de bovenkant die de winnaar werd. Niet fantastisch maar goed. Het is een bacon courgette muffin.

Hartige bacon courgette muffin | simoneskitchen.nl

Bij de man vielen ze erg goed in de smaak. Hij nam er meteen een aantal mee naar het werk en de hele bak ging schoon op. Altijd een goed teken. Dus als je ze maakt, zeker de spek eromheen doen. Het heeft net dat beetje zout nodig.

Hartige muffins met courgette en bacon

Soort Breakfast
Keuken paleo, Whole30
Keyword bacon, courgette
Voorbereiding 15 minutes
Kooktijd 30 minutes
Totale tijd 45 minutes
Servings 12 muffins
Auteur Simone van den Berg

Ingredienten

  • 6 eieren
  • 1 courgette geraspt
  • 120 ml kokosolie gesmolten en afgekoeld
  • 75 gr kokosbloem gezeefd
  • 75 gr spekjes
  • 1 el kruiden Provencaalse, Griekse of Mediterraan
  • 1 tl bakpoeder
  • 1 tl baking soda
  • 24 plakjes ontbijtspek

Instructies

  1. Verwarm de oven voor op 180˚C.
  2. Begin met het raspen van de courgette en knijp deze vervolgens héél goed uit. Ik krijg wel vaker de vraag van mensen waarom de cake zo nat is.. Nou dat is de reden; de courgette is niet goed uitgeknepen. Het is even een rotklusje maar voorkomt een kletsnatte muffin
  3. Klop de eieren los met de kokosolie, voeg de kokosbloem, de spekjes, kruiden en bakpoeder en baksoda toe en meng alles goed.
  4. Je hoeft het niet heel lang te kloppen, als de klontjes er maar uit zijn en het een geheel vormt.
  5. Voeg als laatste de geraspte courgette toe en roer alles door.
  6. Neem een muffin bakblik en vet dit goed in. Beleg nu elk gat met twee plakjes bacon. Leg die er kruislings in en laat de flapjes er even uit hangen. Die vouw je straks om de bovenkant heen.
  7. Schep het beslag in de bakjes en leg de losse stukken van het ontbijtspek erop.
  8. Zet voor 30 minuten in de oven of tot goudbruin en gaar

 

Wil jij graag gezond koken zonder onnodige toevoegingen?

Als je je inschrijft voor de emaillijst ontvang je - behalve de regelmatige nieuwsbrief - gratis alle 12 recepten en foto's uit het eerste hoofdstuk (Slow) van mijn boek Heerlijke Chaos!

We sturen geen spam. Uitschrijven kan op elk moment Powered by ConvertKit
Simone van den Berg

Simone van den Berg

Foodfotograaf | Food- en travelblogger | Kattengek | Receptontwikkelaar | Natuurvoedingsadviseur Houdt van gezond eten en probeert dat consequent vol te houden. Dat lukt soms wel, soms niet. Woont samen met Tom (aka de dude) en hun twee katten Buffy en Humphrey in het midden van het land.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.