Op de snijplank… Messen

Dit keer geen groente of fruit in ‘Op de snijplank…’, maar datgene wat het meeste met de snijplank en snijden zelf te maken heeft; messen.
Het gezegde luidt: Goed gereedschap is het halve werk en hetzelfde is net zo waar voor ons belangrijkste keukengereedschap.
Want, een goed mes, is in de keuken zeker het halve werk.
Met een kwaliteitsmes, werk je namelijk sneller, beter en prettiger. Kortom: werken met een goed mes is leuk.

Er zijn inmiddels legio verschillende soorten messen te koop in allerlei variaties en kwaliteiten.
De goedkopere messen zijn ook vaak van een goedkopere (minder harde) staalsoort gemaakt en worden sneller bot of raken sneller beschadigd.
Begrijp me niet verkeerd: ook met goedkopere messen kun je jouw producten best wel doormidden krijgen, zeker wanneer je het alleen maar lollig vindt om zo nu en dan wat in de keuken te rommelen.
Maar wanneer jouw kookhobby serieuzere vormen aan gaat nemen (of je hebt de passie voor koken al te pakken), dan adviseer ik je toch om eens te investeren in kwalitatief goede messen.
Zoals eerder gezegd, werk je met een goed mes gewoon sneller en het resultaat van je snijwerk is ook mooier en preciezer. Denk er maar eens over na, hoe je wilt dat jouw perfect bereide Beef Wellington eruit ziet wanneer je deze aan je gasten wilt serveren. Met zo’n rafelige kartelrand die een verkeerd en net iets te bot mes achterlaat, of een prachtige, op de draad gesneden tranche die de held is tussen de bijgerechten op het bord?
Bij mij hangt er inmiddels een mooie verzameling verschillende messen aan de magneetstrip (ja, ik hang ook mijn dure messen gewoon aan de magneetstrip) en ik ben tot de ontdekking gekomen dat ik een voorkeur heb voor Global messen van Japanse makelij.
Naast dat deze messen er mooi uitzien (het oog wil tenslotte ook wat, als je een beetje als keukensamurai voor de dag wilt komen), heb ik het idee dat ze langer scherp blijven en ik vind het prettig dat ze uit één stuk metaal zijn gemaakt en geen extra houten of plastic handvatten hebben. Ook zijn ze licht in gewicht en liggen ze goed en prettig in de hand.

De messen die ik het meest gebruik zijn het koksmes (hier snijd ik bijna alles mee wat in een pan gaat), het broodmes (de kartelrand zaagt echt door de korst van het brood, waardoor het niet brokkelt, maar je gewoon mooie plakken brood krijgt) en mijn slagersmes (geen enkel ander mes dat ik heb kan zo mooi en perfect rauw of gegrild vlees snijden).

Hier wat tips en trucs voor wanneer je zelf met goede messen aan de gang wilt en het onderhoud:

• Net als met andere dingen geldt voor messen: kwaliteit kost geld. Dus wanneer je eenmaal overstapt op goed gereedschap, weet dan dat dit een investering is. Bouw je verzameling messen dus rustig op en koop liever eens in de zoveel tijd 1 goed mes, dan een heel messenblok dat met Pasen voor 30 euro weg gaat. Mijn advies is om als eerste mes een koksmes te kopen omdat deze het meest veelzijdig is en je die waarschijnlijk ook het meeste gaat gebruiken
• De meningen zijn verdeeld of messen wel of niet in de vaatwasser kunnen. Ik was al mijn goede messen met de hand en doe dit zo snel mogelijk na mijn snijwerk omdat een mes bij het snijden ook met stoffen die een reactie kunnen hebben op metaal (denk aan bijvoorbeeld: de zuren uit fruit of sappen uit groente) en bruine vlekjes kunnen veroorzaken.
• Snij je producten op een houten of plastic snijplank, want dan blijft je mes langer scherp. Op keramische of glazen ondergrond wordt een mes echt sneller bot
• Ik geef de voorkeur aan stalen messen, omdat keramische messen fragieler zijn en ook sneller bot worden.
• Snij je ingrediënten zoveel mogelijk met het achterste deel van je mes (de hiel), terwijl je de punt van je mes op de snijplank probeert te laten rusten. De snijbeweging komt uit je pols en je gaat merken dat je makkelijker gaat snijden en betere snijresultaten krijgt.
• Veel mensen pakken hun gesnipperde ui of fijngesneden knoflook op met het mes. Wanneer je met de scherpe kant over de snijplank gaat, wordt je mes snel bot. Gebruik daarom de platte kant (bovenkant) van je mes om je mooi gesneden ingrediënten op te pakken en je hebt nog langer plezier van de scherpe snijrand.
• Zoals ik al eerder verklapte, heb ik aan de keukenmuur een magneetstrip gemonteerd waar ik de messen aan ‘op hang’. Er gaan ook hierover verschillende verhalen de ronde.
  De partijen die een magneetstrip afraden vertellen dat messen door de koolstof die in het metaal zit, altijd magnetisch zijn en dat een magneet een mes bot kan maken of beschadigen. Ik heb van Deze risico’s neem ik voor lief, omdat ik de voordelen niet vind opwegen tegen de nadelen. Met een magneetstrip hangen de messen namelijk altijd in het zicht en kan ik snel het juiste mes voor de specifieke klus pakken. Ook hangt mijn keukengereedschap op deze manier buiten het bereik van kinderen die op bezoek komen en ze liggen niet in een la tussen allemaal ander gereedschap waarvan een mes op zeker bot wordt.
• Wanneer je een aanzetstaal wilt gebruiken, weet dan dat je hiermee een bot mes niet kunt slijpen. Met een aanzetstaal kun je een mes dat al scherp is, nog iets scherper en mooier laten snijden (je verwijdert er namelijk de bramen mee die een minuscuul kartelrandje aan je mes geven). Wanneer een mes niet meer scherp genoeg is, moet deze geslepen worden op een wetsteen of een slijpwiel. Op het internet zijn meerdere filmpjes te vinden over hoe je met een aanzetstaal moet werken.
• Wanneer mijn messen echt geslepen moeten worden, laat ik dit doen door een professionele slijper en ga ik niet zelf lopen rommelen. Ik heb niet voor niets geïnvesteerd in goede messen en wil niet het risico lopen dat ik door onhandig slijpen mijn prachtige keukengereedschap om zeep help. Die paar euro per mes die ik dan 1 keer per jaar uitgeef, neem ik voor lief.
• Test 1 om te toetsen of je mes nog scherp genoeg is: Snij een tomaat met het mes dat je wil testen door. Wanneer het mes feilloos door de tomaat heen gaat, zonder het vruchtvlees in te deuken, is je mes nog scherp. Als het tomaatvlees indeukt is een slijpbeurt geen overbodige luxe. Wanneer je met het mes de tomaat uit elkaar scheurt, moet je eens gaan nadenken over een kwalitatief beter mes.
• Test 2 om te zien of je een scherp mes hebt (mijn persoonlijke voorkeur, omdat ik niet altijd een tomaat in mijn zak heb): Zet de vouw (de scherpe kant) van het mes voorzichtig op je duimnagel. Schraap zonder druk uit te oefenen het scherp van het mes (voorzichtig!) over je nagel. Als het mes een kleine kras op je nagel maakt is die nog scherp. Wanneer het mes met gemak over je nagel heen glijdt, moet hij geslepen worden.

Natuurlijk is het ook belangrijk dat je de goede snijtechniek gebruikt. Wanneer je meer over de basis van snijtechnieken wilt weten, kun je nog wel wat filmpjes vinden op Youtube

Disclaimer: Deze post betreft een samenwerking met fonQ. Alle meningen en uitingen zijn die van onszelf.

Delen is fijn!