Kokosmuffins met banaan en ananas
Deze heerlijke glutenvrije kokosmuffins worden gemaakt met banaan en ananas en zijn ideaal om mee te nemen voor onderweg. Een snelle gezonde snack. Bovendien zijn de muffins goed in te vriezen zodat je ze altijd voorhanden hebt als je wat makkelijks voor het ontbijt wilt hebben of om mee te nemen in de lunchtrommel.
Kokosmuffins met banaan en ananas
Mijn voorraad met glutenvrije muffinrecepten groeit gestaag. En dan te bedenken dat ik er nog een heleboel heb liggen (de recepten, niet de muffins…) Deze kokosmuffins met banaan en ananas zijn weer een van mijn favorieten. De muffins zijn super eenvoudig om te maken en door het fruit erin blijven ze ook nog eens lekker juicy.
Ben je allergisch voor noten dan kun je het amandelmeel vervangen voor chufameel als je dat wilt. Je kunt dit 1 op 1 vervangen. Gezien de tijd van het jaar zou je de kokosmuffins ook kunnen maken met koekkruiden in plaats van alleen kaneel en gember, maar dat is een klein verschil.
Makkelijk
Persoonlijk vind ik het aanpassen van glutenvrije bakrecepten bijna makkelijker dan een ‘gewoon’ bakrecept wat altijd wat nauwer luistert. Natuurlijk moet je alsnog de juiste verhoudingen hebben, maar volgens mij komt het net wat minder nauw dan met glutenrijke producten.
Belangrijk bij de kokosmuffins is natuurlijk dat je (over) rijpe banaan gebruik zodat de muffins wel lekker zout worden. Behalve de ahornsiroop zit er verder niet veel toegevoegde zoetstof in. Zijn je bananen nou een stuk minder rijp, dan zou je een eetlepel extra siroop toe kunnen voegen. Dat is optioneel, maar kan zeker goed.
Uiteraard kun je de ahornsiroop ook vervangen voor honing of een ander zoetstof naar keus. Voor het bakken bestrooi ik ze nog met wat kokosflakes en dan afbakken tot ze mooi bruin en gaar zijn.
De ananas kun je gewoon uit blik gebruiken als er geen verse ananas voorhanden is. Dat is prima. Neem dan wel de ongezoete variant als je de muffins niet te zoet wilt maken.
Kokosmuffins met banaan en ananas
Ingrediënten
- 100 gr amandelmeel
- 1,5 el gemalen lijnzaad
- 1 tl kaneel
- ½ tl gember
- ½ tl baking soda
- 1 tl bakpoeder
- 1,5 rijpe banaan
- snufje zeezout
- 2 eieren
- 2 el gesmolten kokosolie
- 2 el ahornsiroop
- 1 el appelciderazijn
- 100 gr fijngesneden ananas
- 50 ml kokosmelk
- 20 gr kokosflakes
Instructies
- Verwarm de oven voor op 175˚C
- In een andere kom doe je de banaan en prak deze met een vork fijn. Voeg hier de eieren, kokosolie, ahornsiroop, appelciderazijn en kokosmelk aan toe. Roer het geheel goed om.
- Voeg bij de droge bestanddelen en meng de twee goed. Voeg als laatste de ananasstukjes toe en roer deze erdoor.
- Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en verdeel hier de kokosflakes over.
- Bak in de oven voor 25 minuten of tot goudbruin en gaar.
Voedingswaarde per portie
Disclaimer
De genoemde waardes zijn gebaseerd op standaard tabellen en hier kunnen geen rechten aan worden ontleend.
