Carpaccio maken

Het ideale voorgerecht voor de feestdagen is een lekkere carpaccio. Bijna iedereen houdt er van, het is makkelijk van tevoren klaar te maken en staat garant voor een stressvrij feestje.

Carpaccio

Carpaccio is zo’n voorgerecht dat ik vroeger altijd standaard bestelde als ik met mijn ouders uit eten ging. Inmiddels vind ik het lekkerder om dat af te wisselen, maar jarenlang was carpaccio mijn favoriete voorgerecht. Zelf had ik het echter nog niet gemaakt, terwijl het een makkelijk voorgerecht is voor de feestdagen.

Carpaccio is een van oorsprong Italiaans gerecht en wordt standaard gemaakt van goede kwaliteit ossenhaas. Je komt overigens ook diverse andere carpaccio’s tegen en dat staat dan meestal garant voor groente, vlees of vis wat flinterdun gesneden is. Op de site vind je een bietencarpaccio en een courgette carpaccio bijvoorbeeld. Maar de traditionele carpaccio maak je met ossenhaas.

Welk vlees gebruik je voor carpaccio?

Voor een klassieke carpaccio gebruik je rauwe ossenhaas. Dit is een van de malste delen van het rund en doordat het vlees weinig bindweefsel bevat, is het ideaal om flinterdun te snijden.

Omdat je het vlees rauw eet, is versheid extra belangrijk. Koop het daarom bij voorkeur bij een goede slager en geef aan dat je er carpaccio van wilt maken. De slager kan je adviseren over geschikt vlees en het eventueel meteen voor je snijden.

Hoeveel carpaccio heb je nodig per persoon? Als voorgerecht kun je rekenen op ongeveer 60 tot 75 gram ossenhaas per persoon. Voor vier personen is 250 gram dus een prima hoeveelheid, zeker als je er nog Parmezaanse kaas, noten en rucola bij serveert.

Snijden van de ossenhaas

Nu is het lastigste aan dit hele gerecht om de ossenhaas zo dun mogelijk te snijden. Het vlees is rauw dus je wilt goede kwaliteit. Ga daarvoor het liefst naar een goede slager. Je kunt hier ook vragen of zij het vlees voor je snijden. Dat is de makkelijkste methode. Ik vond het overigens ook kant- en klaar gesneden en ingevroren bij onder andere Crisp.

Wil je de carpaccio zelf snijden dan kun je dit het beste doen door de ossenhaas een half uurtje in de vriezer te leggen. Het is dan nog niet helemaal bevroren maar het vlees wordt wel wat steviger waardoor het makkelijker is om flinterdun te snijden met een scherp mes. Maar eerlijk; ik vraag het altijd aan de slager. Die hebben er de juiste apparatuur voor.

Opmaken

Het opmaken van de carpaccio doe je door een cirkel van de plakjes vlees te maken op je bord. Hierover heen druppel je wat van de truffelolie (of gebruik een goede extra virgin olijfolie), daarover verdeel je de geroosterde macadamia, de kappertjes, parmezaan en verse bieslook. Eindig met een plukje rucola of andere sla.

Ik vind het lekker om hier nog wat grof zeezout overheen te verdelen zoals bijvoorbeeld Maldon zeezout. Dat vind ik hier heerlijk bij. Een beetje zout mag het namelijk wel hebben.

Lekkere variaties op carpaccio

Ik gebruikte voor deze carpaccio geroosterde macadamianoten in plaats van de gebruikelijke pijnboompitten. Die geven net even een andere smaak en een lekkere crunch. Maar er zijn natuurlijk nog veel meer mogelijkheden.

• Met pijnboompitten: de klassieke combinatie met Parmezaanse kaas en rucola.
• Met truffelmayonaise: vervang de truffelolie door een beetje truffelmayonaise. Verdun die eventueel met een klein scheutje water zodat je hem makkelijk over de carpaccio kunt verdelen.
• Met pesto: ook lekker is een klein beetje groene pesto in plaats van truffelolie.
• Met balsamico: een paar druppels balsamicocrème geven een lekker zoetzuur accent. Gebruik niet te veel, want de smaak overheerst al snel.

Welke variant je ook kiest, zorg dat je niet te veel toppings gebruikt. Het vlees blijft tenslotte de hoofdrol spelen.

Kun je carpaccio van tevoren klaarmaken?

Jazeker! Dat is precies waarom ik carpaccio zo’n ideaal voorgerecht vind voor de feestdagen. Je wilt met kerst tenslotte niet de hele avond in de keuken staan.

Je kunt de voorbereidingen grotendeels eerder op de dag doen. Rooster de macadamia of pijnboompitten, schaaf de Parmezaanse kaas, hak de bieslook en maak de eventuele dressing alvast klaar. Bewaar alles apart totdat je de carpaccio gaat serveren.

Het vlees kun je kort voor het serveren over de borden verdelen. Wil je dit toch eerder doen, gebruik dan goed gekoeld, vers vlees, dek de borden meteen goed af met vershoudfolie en zet ze direct terug in de koelkast. Laat rauwe carpaccio niet onnodig buiten de koelkast staan.

Voeg de truffelolie, kaas, noten, kappertjes en rucola pas op het laatste moment toe. Zo blijft de rucola lekker fris, behouden de noten hun knapperigheid en ziet je carpaccio er mooi uit.

Carpaccio bewaren

Carpaccio is het lekkerst wanneer je het zo vers mogelijk serveert. Omdat je rauw rundvlees gebruikt, is het belangrijk om extra zorgvuldig met het bewaren om te gaan.

In de koelkast: bewaar de carpaccio goed afgedekt bij maximaal 4 °C en volg de houdbaarheidsdatum en bewaarinstructies op de verpakking. Gebruik vers gesneden carpaccio bij voorkeur op de dag van aankoop. Is de carpaccio al opgemaakt met dressing en toppings? Serveer deze dan meteen en bewaar restjes liever niet.

In de vriezer: je kunt rauwe ossenhaas invriezen, maar voor carpaccio gebruik ik het liefst vers vlees. Invriezen maakt rauw vlees bovendien niet automatisch veilig om te eten. Laat ingevroren vlees altijd in de koelkast ontdooien.

Let op: omdat carpaccio rauw vlees bevat, is het niet geschikt voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand.

Meer makkelijke voorgerechten

Carpaccio is een van mijn favoriete snelle voorgerechten maar ik heb er uiteraard nog meer voor je!

• Garnalencocktail
• Zalmcocktail
• Tomaten cremesoep

FAQ Carpaccio maken

Hoe snijd je carpaccio zo dun mogelijk?

Leg de ossenhaas ongeveer 30 minuten in de vriezer zodat het vlees wat steviger wordt. Vervolgens kun je het met een heel scherp mes in zo dun mogelijke plakjes snijden. Nog makkelijker is het om je slager te vragen dit voor je te doen. (Dat doe ik zelf altijd want echt dun snijden vind ik lastig!)

Welke dressing is lekker bij carpaccio?

Klassieke carpaccio is heerlijk met goede extra vierge olijfolie, maar ik gebruik graag truffelolie voor wat extra smaak. Ook truffelmayonaise, pesto of een eenvoudige dressing van olijfolie en citroensap zijn lekkere opties.

Welke kaas gebruik je voor carpaccio?

Parmezaanse kaas (Parmigiano Reggiano) is de klassieke keuze. Schaaf de kaas met een dunschiller in dunne plakjes. Gebruik liever geen geraspte kaas, want de mooie schilfers geven de carpaccio net dat beetje extra.