Kalfstong bereiden met rode portsaus

Kalfstong bereiden is een stuk makkelijker dan je misschien denkt. Door de kalfstong langzaam te koken in een geurige bouillon wordt het vlees mooi zacht en mals. Daarna verwijder je het vel, snijd je de tong in plakjes en bak je die nog even kort aan. Serveer met een zelfgemaakte rode portsaus en je hebt een bijzonder lekker hoofdgerecht!

Inhoudsopgave

Waarom je dit recept wilt maken

Kalfstong is misschien niet het eerste stukje vlees waar je aan denkt als je bij de slager staat. Toch is het absoluut de moeite waard om eens te proberen. Het vlees heeft een fijne structuur, een volle maar milde smaak en wordt heerlijk mals wanneer je het op de juiste manier bereidt.

Makkelijker dan je denkt: het grootste deel van de bereidingstijd staat de kalfstong rustig te garen in de pan.
Lekker mals: door het vlees langzaam te koken in bouillon krijgt het een zachte structuur.
Vol van smaak: de groenten en kruiden geven tijdens het koken hun smaak af aan het vlees.
Perfect voor een bijzonder diner: met rode portsaus en groenten maak je er een feestelijk hoofdgerecht van.

Wat is kalfstong?

Kalfstong is de tong van een jong rund en behoort tot het orgaanvlees. In vergelijking met rundertong is kalfstong meestal kleiner en fijner van structuur. De smaak is relatief mild en het vlees wordt na een lange, rustige bereiding heerlijk zacht.

Vroeger stond tong regelmatig op het menu, maar tegenwoordig wordt het een stuk minder gegeten. Eigenlijk jammer, want het is een mooi voorbeeld van nose-to-tail koken, waarbij je zoveel mogelijk delen van een dier gebruikt.

Het belangrijkste om te weten is dat je kalfstong niet zomaar als een biefstuk kunt bakken. Het vlees heeft tijd nodig om mals te worden. Daarom kook je de tong eerst langzaam in bouillon.

Wat heb je nodig om kalfstong te bereiden?

Voor dit recept gebruik je een hele kalfstong. Je kunt die meestal bestellen bij een goede slager. Vraag om een schoongemaakte kalfstong die klaar is om te koken. Ze zijn niet heel groot dus ik heb hier twee personen aangehouden.

Verder heb je een aantal groenten en kruiden nodig om een lekkere bouillon te maken.

Kalfstong: het belangrijkste ingrediënt. De grootte bepaalt mede hoe lang de tong moet koken.
Wortel, ui, prei en bleekselderij: vormen samen de basis van de bouillon.
Knoflook: geeft extra smaak.
Tijm en peterselie: zorgen voor een kruidige bouillon.
Zwarte peperkorrels: geven een subtiele pittigheid.

Je kunt eventueel ook een laurierblaadje toevoegen. Heb je niet alle groenten in huis? Dan kun je de samenstelling van de bouillon gerust aanpassen. Het belangrijkste is dat de kalfstong rustig kan garen in voldoende vocht.

Voor het serveren maak je een rode portsaus. De volle, lichtzoete smaak van de portsaus is een top combinatie met het vlees.

Hoe moet je kalfstong bereiden?

Het bereiden van kalfstong bestaat uit een paar eenvoudige stappen. Het meeste werk zit in het verwijderen van het vel na het koken.

1. Maak de bouillon

Verhit een beetje olijfolie in een grote, hoge pan. Fruit de grof gesneden wortel, ui, knoflook, bleekselderij en prei ongeveer vijf minuten aan.

Voeg de tijm, peterselie en peperkorrels toe. Leg de kalfstong op de groenten en schenk er zoveel water bij dat het vlees volledig onderstaat.

Breng het geheel rustig aan de kook.

2. Laat de kalfstong langzaam garen

Zet het vuur laag zodra het water kookt. Doe een deksel op de pan en laat de kalfstong ongeveer 2 tot 2,5 uur zachtjes garen.

Het vocht moet heel rustig pruttelen en niet hard doorkoken. Zo krijgt het vlees de tijd om mals te worden.

Controleer tussendoor of de tong nog onder het vocht staat. Voeg indien nodig wat heet water toe.

3. Controleer of de kalfstong gaar is

Na ongeveer twee uur kun je controleren of de tong gaar is. Prik met een vork of een scherp mes in het dikste gedeelte. Als je er gemakkelijk doorheen kunt prikken en het vlees zacht aanvoelt, is de kalfstong waarschijnlijk gaar.

Ook het vel begint dan gemakkelijker los te laten. Is het vlees nog stevig of zit het vel erg vast? Laat de tong dan nog 15 tot 30 minuten verder garen en controleer opnieuw.

De exacte kooktijd hangt af van de grootte van de kalfstong.

4. Verwijder het vel van de kalfstong

Haal de gare kalfstong uit de bouillon en laat hem kort afkoelen, zodat je hem kunt vasthouden.

Verwijder het vel terwijl de tong nog warm is. Dat gaat namelijk veel gemakkelijker dan wanneer je het vlees volledig laat afkoelen.

Begin aan de dikke kant en trek het stevige, witachtige buitenste vel voorzichtig los. Gebruik eventueel een klein scherp mesje om het vel op lastige plekken los te maken.

Controleer daarna vooral de onderkant van de tong. Hier kunnen nog wat taaie stukjes, zenen of andere harde delen zitten. Snijd deze weg. Wat overblijft is een mooi stuk mals vlees.

5. Snijd de tong en bak de plakjes kort aan

Snijd de gepelde kalfstong dwars op de lengte in plakjes van ongeveer een halve centimeter dik.

Verhit een beetje olie of boter in een koekenpan en bak de plakjes kort aan beide kanten, zodat ze een lichtbruin korstje krijgen.

Het vlees is al gaar, dus lang bakken is niet nodig. Je wilt het alleen wat extra kleur en smaak geven.

Serveer de kalfstong met de warme rode portsaus en bijvoorbeeld geblancheerde of geroosterde broccoli.

Tips voor het bereiden van kalfstong

Laat het kookvocht niet te hard koken. Rustig garen zorgt voor het beste resultaat. Bij stevig doorkoken kan het vlees onnodig veel vocht verliezen.
Pel de kalfstong als hij nog warm is. Dit is misschien wel de belangrijkste tip. Wanneer het vlees helemaal is afgekoeld, wordt het lastiger om het vel netjes te verwijderen.
Gooi de bouillon niet weg. Tijdens het koken geven de kalfstong, groenten en kruiden veel smaak af. Zeef het kookvocht en gebruik het als basis voor een soep of saus. Je kunt de bouillon ook invriezen.
Maak de portsaus alvast klaar. Terwijl de tong kookt, heb je ruim voldoende tijd om de saus en de bijgerechten te bereiden.

Wat serveer je bij kalfstong?

Kalfstong heeft een zachte smaak en combineert daardoor goed met een wat steviger saus. De rode portsaus in dit recept is daar een goed voorbeeld van.

Zelf vind ik het lekker om er groenten bij te serveren, zoals broccoli, haricots verts of geroosterde wortels.

Wil je er een complete maaltijd van maken? Dan zijn aardappelpuree, aardappelgratin of kleine geroosterde aardappeltjes ook heerlijk. Vooral een romige aardappelpuree past goed bij de portsaus.

Kalfstong bewaren en opwarmen

Heb je kalfstong over? Dan kun je die prima bewaren voor een andere dag.

In de koelkast: laat de gekookte kalfstong snel afkoelen en bewaar hem maximaal 2 dagen goed afgesloten in de koelkast, bij 4 °C. Een beetje van de gezeefde bouillon helpt om het vlees sappig te houden.

In de vriezer: je kunt gekookte, gepelde kalfstong ook invriezen. Verdeel het vlees eventueel alvast in porties en vries het goed verpakt in, liefst met een beetje bouillon. Voor de beste kwaliteit gebruik je het binnen ongeveer 3 maanden.

Opwarmen: warm de plakjes kalfstong rustig op in een beetje bouillon of in de portsaus, totdat ze door en door heet zijn. Zo voorkom je dat het vlees uitdroogt.

FAQ Kalfstong met portsaus

Reken voor een gemiddelde kalfstong op ongeveer 2 tot 2,5 uur. Een grotere tong kan langer nodig hebben. Controleer altijd of het vlees zacht is en je er gemakkelijk met een vork of mes in kunt prikken.

Vraag bij de slager om een schoongemaakte kalfstong. Controleer voor het koken of er nog losse of ongewenste delen aan zitten. Het stevige buitenste vel laat je tijdens het koken zitten. Dat verwijder je pas wanneer de tong gaar is.

De kalfstong is gaar wanneer het vlees zacht is en je zonder veel weerstand in het dikste gedeelte kunt prikken. Ook moet het buitenste vel redelijk gemakkelijk loslaten. Is de tong nog stevig, dan heeft hij meer tijd nodig.

Ja, dat kan heel goed. Kook en pel de kalfstong een dag van tevoren en bewaar hem afgedekt in de koelkast, eventueel met wat bouillon. De volgende dag hoef je het vlees alleen nog in plakjes te snijden, op te warmen en met de saus te serveren.

Kalfstong komt van een jong rund en is meestal kleiner en fijner van structuur. Rundertong is doorgaans groter, heeft een wat stevigere structuur en moet vaak langer koken om mals te worden.