Simone's Kitchen

Van kok naar sommelier: smaak en wijn

canstockphoto565676

Wijn en spijs – wat combineert goed?

Wijn en spijs zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden, maar hoe bepaal je wat goed combineert? Je tong kan alleen maar zoet, zuur, bitter, zout en umami waarnemen. Deze basissmaken en wijn beïnvloeden elkaar sterk. Hieronder wordt uitgelegd hoe ze de smaak van de wijn beïnvloeden.

Het effect van zoet

Suiker in gerechten maakt het er voor de wijn niet makkelijker op. Meer suiker in het gerecht zorgt ervoor dat de wijn droger, bitterder en zuurder lijkt. In de klassieke Franse keuken wordt daarom ook zelden met suiker gekookt behalve bij het dessert. Veel moderne wijnen combineren beter met suiker omdat er vaak nog restsuiker (overgebleven na de alcoholische gisting) in zit. Ook goed om te weten is dat fruitige wijnen iets toleranter zijn jegens zoet. Eenmaal bij het (zoete) dessert aangekomen moet de wijn in de regel nog zoeter zijn, anders smaakt deze hard, zuur en bitter.

canstockphoto9390351

Het effect van zuur

Zuren in een gerecht zorgen ervoor dat de wijn zwoeler, rijker, fruitiger en minder zuur overkomt. Wijnen met frisse zuren zijn tegelijkertijd vaak klassieke eetwijnen. Denk aan sancerre, bourgogne, chianti, beaujolais of bordeaux. Mocht je dus ceviche gaan serveren (of iets groens met een zurige vinaigrette), kies dan voor een wijn met frisse zuren.

Het effect van zout

Wanneer zout met mate wordt gebruikt is het effect ervan op wijn vrijwel hetzelfde als van zuren in een gerecht. De begeleidende wijn wordt er rijker en voller van. Dat is ook de reden dat je bij zoute gerechten zoals oesters, ansjovis of gedroogde ham en worst zo goed wijnen met frisse zuren kunt serveren. Door het zout worden de zuren minder en en worden eventuele bittere smaken gemaskeerd. Bij rode wijn heeft zout voor mensen het effect dat de tannines zachter overkomen.  

Het effect van bitter

Bitter in wijn en eten wordt door de meeste mensen alleen in heel kleine mate op prijs gesteld. Wel is de ene persoon veel gevoeliger voor bitterheid dan de ander. Tannines zijn een belangrijke verantwoordelijke voor bitters in rode wijn. Zoals hierboven al beschreven kan de toevoeging van zout zowel het gerecht als de wijn minder bitter doen overkomen.

Het effect van umami

Umami wordt pas sinds 1985 als officiële smaak erkend. Het is een Japans woord voor hartigheid of heerlijkheid. Umami komt veel voor in vlees, vis, zeevruchten, champignons, rijpe tomaten, kazen en soyasaus en geeft gerechten extra smaakrijkheid. Wanneer een gerecht veel umami bevat, wordt de wijn als bitterder en zuurder ervaren. Ook komt de wijn minder rijk en dunner over. Dit effect kun je tegengaan door wat citroen of zout toe te voegen.

Delen is fijn!

Laurens van Leeuwen

Laurens staat al vanaf zijn tiende in de keuken en is een echte gastroman. Hij houdt van uren lang tafelen met mooie stukken vlees en schitterende wijnen. Na het volgen van een wijnopleiding is hij in 2016 begonnen met WineClub, waar wijnliefhebbers proevenderwijs hun favoriete wijnen kunnen ontdekken. Op dit culinaire blog schrijft Laurens over wijn en spijs, om zodoende van iedere thuiskok een sommelier te maken.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.