Geitenkaasboerderij de Brommels

Ik weet niet meer precies wat me bezielde om een boerderij uit te kiezen die ongeveer aan de andere kant van het land lag, maar toen ik jaren geleden een opdracht moest maken voor de fotovakschool had ik het in mijn hoofd gehaald om een locatie te zoeken waar nog authentieke geitenkaas werd gemaakt van eigen geiten. En dat is nog niet zo eenvoudig om te vinden. Er zijn veel bedrijven die kaas maken en ook veel bedrijven die geiten houden maar de combinatie geitenhouder en zelf de kaas maken is niet altijd aanwezig. En ik begrijp ook wel waarom als ik zie hoeveel werk het is!

Zoeken op het internet heeft vele voordelen maar het heeft als nadeel dat je vaak niet in de gaten hebt wat de afstanden zijn, tot het te laat is. Mijn eerste contact met de familie Kots was meteen al positief. Ze vonden het leuk dat ik een fotoreportage wilde komen maken van hun bedrijf. We stelden een datum vast en of ik dan om half 8 ’s ochtends daar kon zijn. Tuurlijk! Maar wacht even…. Half acht daar…. Hoe lang is het eigenlijk rijden?? Nakijken op een routeplanner kwam ik er al snel achter dat het *slik* 2 uur rijden was. Dat betekende dus uiterlijk om half 6 gaan rijden….

Zoals ik al zei; niet heel erg goed over nagedacht..! Maar ik ben de beroerdste niet dus voor dag en dauw ging ik op pad. Het was een dag met vreselijk weer; een typische oktoberdag met veel regen, grijs en grauw; niet ideaal om foto’s te maken maar goed, de afspraak stond al dus ik ging. Bovendien moest het ingeleverd worden voor school dus ik had weinig keus. Ik was ook nog te vroeg op de plek van bestemming… Het was net na 7 uur dat ik het terrein van de boerderij opreed, waar alles nog erg donker leek… Geen voordeur te bekennen natuurlijk dus op goed geluk maar ergens aangeklopt en gelukkig… Iedereen was al wakker. Ik werd ontvangen door Bert en zijn enthousiasme (zelfs op dit onmogelijke uur) was meteen aanstekelijk. Een man met een enorme passie voor zijn dieren en zijn product. Na een paar bakkies koffie ging het met mij ook alweer en om half 8 begon het melken van de geiten. De geiten wisten al wat er te wachten stond dus het melken was een gestroomlijnde bezigheid. Per keer passen er niet meer als een stuk of tien geiten op de (verhoogde) melkplek. Ze krijgen daar direct te eten, worden gemolken en kunnen weer gaan. De melk wordt rechtstreeks in enorme containers gepompt. Het hele process van opvangen van de melk is sterk geautomatiseerd. Ik had nog dat beeld van vroeger dat het in een emmertje zou gaan en dan in een ouderwetse melkkan terecht zou komen, maar niets was minder waar. Om te voorkomen dat ik het fout neerzet heb ik onderstaand process overgenomen uit Wikipedia…

De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de ‘bolvormige melkbacterie’. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt.

De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn.

Vervolgens wordt door snijden en verwarmen zo veel mogelijk vocht uit de wrongel geknepen. Het afgetapte vocht heet wei. De wei bevat nog waardevolle stoffen en wordt bijvoorbeeld in dierenvoeding gebruikt, maar ook in sommige frisdranken toegepast.

De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met 25% minder zout (Maaslander) op ongeveer 2,5%, en een boerenkaas op ongeveer 2%.

De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma’s (smaak) worden gevormd. De meeste Nederlanders hebben een uitgesproken voorkeur voor kaas met een bepaalde rijpingstijd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven, bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.

Zo weer genoeg wikipedia wijsheid…. 🙂 Het proces van de goudse kaas zoals hierboven beschreven en geitenkaas is niet wezenlijk anders, maar de smaak is wel degelijk verschillend. Ik vind geitenkaas heerlijk maar er zijn net zoveel mensen die het echt vreselijk vinden. Ik moet wel zeggen dat ik na een dag lang met mijn neus in de geitenlucht te hebben gezeten ik het ook wel even welletjes vond, maar je hebt geitenkaas in zo ontzettend veel soorten (net als koeienmelk eigenlijk) dat er voor ieder wel wat wils tussen zit. Ik vond de geitenkaas met fenegriek echt de allerlekkerste…. Echt een aanrader als je eens in de buurt bent.

De kaas van Bert en Ellen wordt regelmatig gebruikt in bekende restaurants. De verse kaas wordt onder druk gezet zodat er zoveel mogelijk vocht uit wordt geperst, gaat daarna in een pekelbad en daarna begint het hele rijpingsprocess.

Uiteraard heb ik de nodige stukken kaas meegenomen naar huis, maar als je ooit in de buurt bent van Winterswijk Woold (prachtige streek overigens!) ga dan zeker eens langs in het winkeltje van de boerderij voor heerlijke kaas, maar ook voor prachtige andere streekproducten. Daarnaast organiseren ze rondleidingen door het bedrijf, er is een camping bij de boerderij en ik weet niet of ze het nog doen, maar toen kon je een wandeling maken met een geit… 🙂

Geitenkaasboerderij de Brommels

Meerdinkweg 5

7108 BJ Winterswijk Woold

Tel. 0543-564518

Delen is fijn!