Giet het blik jackfruit uit en spoel de jackfruit goed af. Laat even uitlekken.
Verhit een grote koekenpan of een wok met de olie en fruit hierin de ui tot deze glazig is. Voeg de knoflook en de jackfruit toe en bak even mee tot de jackfruit gedeeltelijk uit elkaar begint te vallen.
Voeg nu de blokjes aubergine en de courgette toe en bak die even goed mee. Ongeveer 5 minuten.
Voeg nu de currypasta toe en bak die even mee.
Giet de kokosmelk erbij en ongeveer 100-150 ml water. Breng aan de kook en zet het vuur dan lager. Laat de curry ongeveer een kleine 30 minuten rustig pruttelen tot de groentes goed gaar zijn en de jackfruit helemaal uit elkaar is gevallen.
Breng de curry op smaak met een beetje limoensap en peper en zout
Serveer de jackfruit curry met (bloemkool)rijst en verse koriander