Zet een kleine steelpan op middelhoog vuur en smelt 30 gram van de boter. Hak de 30 gram pistachenoten, 30 gram tijm, 30 gram peterselie en 3 ansjovisfilets fijn (of gebruik een keukenmachine). Voeg toe aan de gesmolten boter en meng met de 30 gram panko.
Smelt de resterende 20 gram boter met een eetlepel olijfolie in een grote koekenpan en bak de 500 gram lamsrack aan beide kanten bruin. Haal uit de pan en bestrijk het lamsvlees met 2 eetlepels fijne mosterd en verdeel het pistachemengsel over het lamsvlees. Plaats het lamsrack in de oven en bak het in 20 tot 30 minuten rosé of tot de interne temperatuur 52 ˚C is.
Was en kook ondertussen 750 gram aardappelen gaar in gezouten water. Giet de aardappelen af en doe ze in een grote ovenschaal met olie. Plet ze met een zware pan en breng op smaak met zout en peper en een beetje olijfolie. Bak 40 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn.
Snijd de 400 gram groene asperges fijn en bak ze gaar in een koekenpan. Voeg 5 minuten voordat de asperges gaar zijn 250 gram doperwten toe. Giet de groenten af en roer de gehakte dille erdoor. Haal het lamsrack uit de oven, schik het op een schaal en laat het een paar minuten rusten voordat je het serveert.