Verwarm de oven voor op 180˚C. Meng de pompoenpitten in een kom met de olijfolie, zout, gerookte paprika, cayenne en limoensap. Meng het door.
Neem een bakplaat en bekleed met bakpapier. Spreid de pompoenpitten uit in een enkele laag en bak voor 12 minuten in de oven.
Laat ze iets afkoelen terwijl je de rest van de salade maakt. Je hebt niet alle pitten nodig voor dit recept dus bewaar de rest in een afgesloten pot om over andere gerechten te strooien. Wij gebruikten het dezelfde avond nog om over een pokebowl te strooien. Lekker!
Combineer de watermeloen blokjes, komkommer, olijfolie, chili, zout, limoenrasp en sap in een kom en meng het door elkaar. Proef en voeg peper en zout toe naar smaak.
Garneer met verse munt blaadjes en de geroosterde pompoenpitten. Serveer meteen!