Kook eerst de pastinaak even kort voor. Een minuutje of vijf is voldoende. Haal uit het water en laat uitlekken.
Verhit een koekenpan met de kokosolie en bak hierin de bosui tot deze wat begint te garen. Haal uit de pan en zet even apart.
Verdeel de pastinaakplakken over de bodem van de koekenpan en bak nog voor een minuutje of vijf mee.
Verdeel nu de bosui over de pastinaak.
Klop de eieren los met de amandelmelk en peper en zout en giet dit over het pastinaak/bosui mengsel heen.
Laat het even bakken in de koekenpan tot de randjes stollen en zet het dan in de oven voor ongeveer 10-15 minuten of tot de bovenkant van de omelet gestold is.