Doe amandelmeel, arrowroot, bakzout, zout, kaneel, kardemom, nootmuskaat en de suiker bij elkaar in een mengkom. Roer goed door.
Als de geraspte wortel erg vochtig is knijp dit dan even goed uit voor je het in een andere kom doet. Voeg hier de eieren, kokosmelk, kokosolie, citroensap en vanille aan toe en roer even goed door.
Voeg dit bij je meelmengsel en roer tot een geheel.
Verdeel over de muffinvormpjes en bak voor 25 minuten of tot gaar en goudbruin.