Doe de suiker en de citroenrasp in een kom van een mixer. Voeg hier een voor een de eieren aan toe en klop deze op hoge snelheid luchtig.
In een andere kom meng je de kokosmeel, amandelmeel, tapioca en het chiazaad. Voeg hier ook het bakpoeder en het zout aan toe.
Zet de mixer laag en voeg de droge bestanddelen toe.
Vervolgens meng je het met de amandelmelk, gesmolten kokosolie en de olijfolie.
Verdeel het beslag over een madeleinevorm die goed is ingevet.
Zet in de oven voor 15 minuten.
Let op: als je het in twee gedeeltes bakt dan zul je merken dat het beslag indikt waardoor je de tweede batch niet zo mooi glad krijgt. De smaak blijft hetzelfde. Maar wil je wel mooie gladde madeleines voeg dan een heel klein beetje vocht toe. Net genoeg om het beslag weer soepel te maken.