Toast is misschien niet de juiste benaming voor dit lekkere lunchgerecht maar je kunt het wel zo gebruiken. Beleg het met bijvoorbeeld zalm en avocado en je hebt een snel en makkelijk gerecht voor de lunch. Koud kun je het ook prima eten en meenemen naar je werk!
Verhit een koekenpan met de kokosolie en bak hierin de broccoli rijst voor een paar minuten. Het mag net beetgaar zijn. Laat een beetje afkoelen.
Snij de chorizo in kleine blokjes en bak deze uit in de droge koekenpan. Er komt enorm veel vet uit de chorizo dus je hebt niet extra vet nodig. Laat even bakken tot krokant en laat dan uitlekken op keukenpapier
Snij de gebakken chorizo kleiner zodat het goed mengt met de broccoli. Doe de twee bij elkaar en voeg de eieren en het kokosmeel toe. Meng even goed en laat even staan.
Verhit een koekenpan en schep 1 flinke eetlepel van het mengsel in de pan als het heet genoeg is en bak bruin. Bak zo alle broccoli-toast.
Serveer ze met bijvoorbeeld gerookte zalm en avocado of doe er een gebakken eitje op.