Bestrijk een ovenschaal die groot genoeg is met olijfolie.
In een pak of wok bak je het gehakt tot het gaar is. Bak de aubergine blokjes in een aparte pan tot gaar en zet apart. Voeg de ui toe aan het gehakt met de knoflook en courgette en bak tot het gaar is.
Voeg de aubergine toe en de gehakte tomaat.
Laat dit koken tot de tomaat het meeste van zijn vocht is verloren en op dat moment doe je de tomatensaus erbij. Ik heb sofrito gebruikt.
Meng de gehakte oregano en tijm erdoor en voeg peper en zout toe naar smaak. Haal de pan van het vuur.
Kook je penne in de tussentijd tot het al dente is (11-12 minuten). Laat uitlekken, spoel af en roer een beetje olijfolie door de pasta heen om plakken te voorkomen.
Voeg de pasta aan je groente mengsel toe en roer hier ook 2/3 van de geraspte kaas doorheen.
Doe over in de klaarstaande ovenschaal.
Doe het restant mozarella bovenop en vervolgens het restant van de oude kaas. Bak de schotel 25-30 minuten in de oven. Als het te bruin wordt kun je het afdekken met aluminium folie