Kook de bietjes ongeschild gaar in ca 20 minuten en laat ze afkoelen.
Snijd eventuele worteltjes weg van de waterkers. Haal de blaadjes van de steeltjes en hak de steeltjes samen met de muntblaadjes fijn.
Pers het geschilde knoflookteentje uit en meng het met de helft van de olijfolie door de gehakte waterkerssteeltjes en munt. Kneus de koriander- en mosterdzaadjes en meng ook deze erdoor en vervolgens ook nog de feta en zeezout en peper naar smaak.
Was de citroen, rasp de schil eraf en pers hem uit. Meng de helft van het sap en de helft van de schil ook door de waterkerssteeltjesmassa.
Meng de rest van het sap en de schil met de rest van de olie en voeg ook hieraan een mespuntje zeezout en peper toe.
Pel de afgekoelde bietjes en schaaf ze in flinterdunne plakjes. Verdeel deze spiraalvormig en dakpansgewijs over 4 koele borden. Meng de waterkersblaadjes met het citroensap-oliemengsel en verdeel dit over de borden, in hoopjes midden op de bietenplakjes. Verdeel de waterkerssteeltjesmassa speels over de plakjes rond de hoopjes waterkersblaadjes