Begin met het raspen van de courgette en knijp deze vervolgens héél goed uit. Ik krijg wel vaker de vraag van mensen waarom de cake zo nat is.. Nou dat is de reden; de courgette is niet goed uitgeknepen. Het is even een rotklusje maar voorkomt een kletsnatte muffin
Klop de eieren los met de kokosolie, voeg de kokosbloem, de spekjes, kruiden en bakpoeder en baksoda toe en meng alles goed.
Je hoeft het niet heel lang te kloppen, als de klontjes er maar uit zijn en het een geheel vormt.
Voeg als laatste de geraspte courgette toe en roer alles door.
Neem een muffin bakblik en vet dit goed in. Beleg nu elk gat met twee plakjes bacon. Leg die er kruislings in en laat de flapjes er even uit hangen. Die vouw je straks om de bovenkant heen.
Schep het beslag in de bakjes en leg de losse stukken van het ontbijtspek erop.
Zet voor 30 minuten in de oven of tot goudbruin en gaar