Neem een mengkom en prak hierin de banaan met een vork fijn. Voeg hieraan toe de eieren, vanille, kokosolie, ahornsiroop en appelciderazijn. Klop even door.
In een andere kom meng je kokosmeel, kaneel, bakpoeder, bakzout en zeezout. Meng ook even door en voeg dan bij de natte ingredienten.
Als laatste roer je de courgette erdoor. Zorg dat je zoveel mogelijk vocht met je handen uit de courgette knijpt.
Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en bestrooi met de geraspte kokos.
Bak in de oven voor 25 minuten of tot goudbruin en gaar.