Verhit een koekenpan met de kokosolie en bak hierin de ui glazig. Voeg de champignons toe en bak deze mee evenals de hamblokjes.
Voeg als laatste de spinazie toe en bak deze mee tot de spinazie geslonken is.
Vet 8 muffinvormpjes in en verdeel de vulling gelijk over de vormpjes. Het mag vol zitten, het ei loopt er straks tussendoor.
Klop het ei met zout en peper en een klein scheutje amandelmelk even door. Doe het over in een maatbekertje en giet dat over de muffinvulling heen. Roer eventueel een klein beetje met een vork of een lepel om te zorgen dat het ei goed naar beneden loopt.
Zet in de oven voor ongeveer 15 minuten of tot goudbruin.