Verhit een ruime koekenpan (die ook in de oven kan) en verhit de kokosolie. Karameliseer de uien tot ze mooi zacht en glazig zijn. Neem hier de tijd voor, dit duurt een minuutje of tien. Verwarm ondertussen de oven voor op 180˚C
Voeg de gekookte zoete aardappelblokjes toe en bak het even mee.
Breek de eieren in een kom en voeg de kruiden hieraan toe. Klop even door en giet over de groentes heen. Verdeel het goed over de pan en zet de koekenpan in de oven voor een minuutje of 20 of tot gaar en goudbruin.