Verwarm de kokosolie in een ruime koekenpan en bak hierin de prei en de wortel tot zacht. Doe het gehakt en de kruiden erbij en bak tot het gehakt gaar is.
Klop de eieren bij elkaar los met peper en zout en doe over de groente. Verdeel het geheel goed over de pan en laat rustig gaar worden.
Snij de omelet in punten en serveer met een groene salade.
Bewaren: Bewaar de omelet maximaal 2 dagen in een afgesloten doos in de koelkast of vries een paar porties in.