Voor deze lasagna gebruikte ik voor de topping grof gehakte amandelen gemengd met wat edelgist. Heb je die niet in huis dan kun je dat ook zonder problemen weglaten.
Snij de aubergines in plakken (in de lengte of in de breedte, maakt niet uit) en spreid uit op een bakblik bekleed met bakpapier.
Bak de plakken in de oven voor 30 minuten of tot de aubergine gaar is. Haal uit de oven.
In de tussentijd bereid je de vulling voor.
Verhit een grote koekenpan met 1 el kokosolie. Fruit hierin de ui tot deze glazig is. Voeg de knoflook toe en bak deze even mee. Voeg de champignons toe en bak deze even mee. Voeg het gehakt toe en bak dit rul en gaar.
Voeg de verse kruiden toe en de tomatenblokjes en breng het geheel op smaak met zout en peper.
Neem een grote ovenschaal en doe eerst wat van de tomatenvulling in de schaal. Maak dan een laag met de aubergine plakken en herhaal dit nog een keer tot de aubergine op is. Eindig de laag met wat van de tomatenvulling.
Strooi de amandelen en het edelgist over de bovenkant heen en zet in de oven voor ongeveer 20-30 minuten of tot goudbruin.