Snij de eendenborst op de vetkant een aantal keren in. Snij diep maar net niet tot in het vlees. Maak een mengsel van de tijm, gember, koriander en de mandarijnrasp en wrijf het vlees daar goed mee in.
Laat minimaal 2 uur marineren in de koelkast, maar liefst de hele nacht.
Verhit boter en olie in een koekenpan op hoog vuur.
Bak de eend aan op de huidkant en bak op deze kant voor ongeveer 10 minuten. let op dat het niet te hard gaat en het vet verbrand.
Draai hem daarna om en bak nog ongeveer 5 minuten op de andere kant.
Haal de eend uit de pan en laat afgedekt ongeveer tien minuten rusten.
Saus
Snij de ui fijn en laat de boter in een steelpan smelten. Doe de ui en het laurierblad erbij en laat dit zachtjes garen. De ui mag goudbruin zijn maar niet aangebrand. Als de ui zacht is doe je de bloem erbij.
laat deze even lekker doorgaren maar let op dat de bloem niet verbrand!
Als de bloem gaar is doe je de bouillon er in gedeeltes in. Roer elke goed door voor je er weer een beetje bij doet. Als alles erin zit laat je het goed inkoken tot het wat dikker wordt.
Doe 1 eetlepel tomatenpuree erbij en laat nog doorkoken tot de gewenste dikte.
Doe de madeira erbij.
Je kunt deze saus volledig voorbereiden en opwarmen wanneer je hem nodig hebt.