Voor het eiwit is het het beste als je de eieren de dag voor je ze gaat gebruiken al splitst en bewaar deze in een bakje op kamertemperatuur (dek wel af) Je kunt ze ook nog ouder gebruiken (dit schijnt het makkelijker te maken om de macarons goed te krijgen) In dat geval is het beter om ze in de koeling te bewaren.
In een kitchenaid of vergelijkbaar klop je de eiwitten tot een schuim. Voeg hier geleidelijk de suiker aan toe tot je een glanzend eiwit hebt. Klop het niet te lang want dan wordt het droog. Doe de amandelen in een keukenmachine en draai tot het glad is. Niet te lang want je wilt geen amandelboter! Gebruik je amandelmeel haal het dan in ieder geval door een zeef om te zorgen dat er niet teveel klontjes in zitten. Voeg het mengsel toe aan het eiwit en vouw het voorzichtig door totdat je een beslag hebt dat vloeit zoals lava en dikke linten maakt. Je zal niet meer dan vijftig keer omvouwen nodig hebben.
Test een klein beetje op een bord; als de top afvlakt zonder dat je er iets aan hoeft te doen is je beslag goed. Blijft het een beetje omhoog staan vouw dan nog een paar keer om.
Vul een deegzak met een gladde punt met het beslag en spuit hiermee kleine rondjes van ongeveer 2-5 cm in diamater op bakpapier of een siliconen mat. Besprenkel met de lavendelsuiker. Verwarm de oven voor op 140˚ C.
Laat de macarons staan voor ongeveer 30 minuten tot een uur tot de bovenkant een beetje uitdroogt en bak ze dan 15 tot 20 minuten afhankelijk van de maat.
Laat volledig afkoelen. Als je problemen hebt om de macarons los te krijgen van het bakpapier kun je een paar druppels water onder het bakpapier doen terwijl het nog een beetje warm is en de macarons zouden in theorie makkelijker los moeten komen. Laat het echter niet zitten want dan wordt het soppig. Als je de macarons niet meteen gebruikt doe ze dan in een luchtdichte bak en laat buiten de koeling staan. Je kunt ze een paar dagen gebruiken.
Om ze te vullen doe je een theelepel van de vulling op een helft en draai je de tweede helft erop.
Voor de botercreme doe je de suiker en eiwitten in een grote hittebestendige kom en zet deze au bain mairie op een pannetje met zacht kokend water en terwijl je continue klopt laat je het heet worden ongeveer 3 minuten. De suiker moet opgelost zijn en het mengsel een beetje op marshmallow creme lijken. Giet het mengsel in een standmixer en klop op medium snelheid tot het volledig is afgekoeld en een dikke glanzende meringue is geworden, ongeveer 5 minuten. Voeg de boter toe, een eetlepel tegelijk en klop tot het glad is. Zodra alle boter is toegevoegd klop je het op medium snelheid tot het dik is en heel glad.
Voor de lavendelbotercreme doe je de suiker met het water even in de magnetron voor 30 tot 45 seconden. Laat volledig afkoelen voor je het door de botercreme doet. Vul de macarons!