Meng het chiazaad met het water en zet dit apart. Dit vormt een soort gel en zorgt straks voor stevigheid in de muffins en vervangt eieren.
Doe de havervlokken in een keukenmachine met een S-mes (zoals een Magimix) en maal ze tot een fijn poeder.
Voeg het amandelmeel, de rijstbloem, kaneel, bakpoeder, zout en vanillepoeder toe en mix het geheel nog een keer door.
Voeg de kokosolie, ahornsiroop, appelciderazijn, amandelmelk en het chiazaadmengsel toe en mix tot je een dik deeg hebt. De appelciderazijn zal het bakpoeder extra activeren waardoor de muffins wat luchtiger worden. Dit kan eventueel vervangen worden door limoen- of citroensap.
Voeg als laatste de stukjes appel en de pecannoten toe, mix het geheel nog een keer om het goed te mengen.
Verwarm de oven voor op 180˚C.
Neem een muffinvorm en bekleed met muffinbakjes of stukjes bakpapier. Verdeel het deeg over de 12 vormpjes. Bestrooi eventueel met nog wat fijngehakte pecannoten.
Bak de muffins in ongeveer 50 minuten gaar en goudbruin. Check of ze gaar zijn door een houten prikker in het midden te steken. Als deze er schoon uitkomt zijn de muffins gaar.