Wat is au bain-marie

In heel veel bakrecepten moet je het gebruiken. Je hebt de term vast wel eens gehoord: au bain-Marie. Maar wat is het nou eigenlijk precies, en waarom moet je sommige producten op deze manier verwarmen? Ik vertel je alles over de bain-Marie. 

Laten we beginnen met de praktische zaken. Een bain-Marie is een manier van langzaam indirect verwarmen of koelen. Vaak wordt dit gebruikt in bakrecepten om bijvoorbeeld chocolade of boter te smelten. Maar ook om sauzen te maken kan een bain-Marie worden gebruikt. 

Hoe doe je het?

Je zet een (steel)pannetje met water op en brengt het aan de kook. Laten we even chocolade als voorbeeld nemen. Je doet de chocolade in een vuurvaste kom, die je bovenop de pan met het water plaatst.

Hierdoor wordt de kom verwarmd door de stoom van het water, en komt deze niet direct in aanraking met een warmtebron. Zorg er wel voor dat bij het verwarmen de kom het water niet aanraakt.

Dit verandert de temperatuur namelijk zodanig dat het niet meer om een geleidelijke, langzame manier van verwarmen gaat.

wat is au bain marie

Om te koelen plaats je een kom met warme vloeistof in een bak met (ijs)koud water. Hierdoor koelt het langzaam af. 

Maar waarom? 

Je gebruikt een au bain-Marie vaak in bakrecepten met room, ei of chocolade. Maar waarom niet gewoon in een pannetje op het vuur?
Voor deze ingrediënten is het belangrijk om – en dit is het toverwoord – langzaam te verwarmen.

Room kan namelijk snel in de schift gaan als het te snel wordt verwarmd. Chocolade kan kristalliseren en je wil uiteraard geen roerei maken als je een saus maakt. Door de condens en stoom van het water, verwarm je langzaamaan de ingrediënten in je kom. 

Andersom werkt het ook, om te koelen. Als je iets langzaam wil laten afkoelen, is een koude bain-Marie ideaal. In dat geval maak je bijvoorbeeld een grote kom met koud water of met ijsblokjes. Wil je iets terugkoelen dan zet je dat voorzichtig in de bak met ijs en op die manier koel je het terug. Meestal helpt het om regelmatig om te roeren.

Delen is fijn!