Glutenvrije kokos banaan pannenkoekjes en een afscheid

Banaan kokos pannenkoekjes | simoneskitchen.nl

Het is raar hoe het kan lopen in het leven… Vorige week trouwde mijn broer (voor de tweede keer) en hadden we een mooie dag met de hele familie. Pa en ma allebei in een rolstoel. Het was zwaar, vooral voor mijn moeder, die – zoals ik al eens eerder heb verteld denk ik – al 20 jaar Parkinson heeft. En 20 jaar is een lange tijd voor een dergelijke slopende ziekte. Klagen deed ze nooit, ook al kon ze de laatste jaren nagenoeg niks meer.

Haar zicht was minimaal, haar gehoor idem dito en lopen ging al jaren slecht en de laatste weken helemaal niet meer. De medicijnen leken ook niet meer aan te slaan dus het was moeilijk om haar zo te zien lijden.

Banaan kokos pannenkoekjes | simoneskitchen.nl

In dat opzicht ben ik dan ook blij dat het voorbij is. Voor haar vooral. Want afgelopen maandag is ze, toch nog enigszins onverwachts, overleden. Hoe het precies is gebeurd weten we niet en is eigenlijk ook niet heel belangrijk. ‘s Middags heeft ze nog koffie gedronken met pa, om 7 uur nog een bakkie koffie van de verpleging gekregen en om half negen – toen de verpleging kwam kijken of ze misschien al naar bed wilde – was het al gebeurd.

Best een shock, ondanks het feit dat we het al een tijdje aan voelden komen. Maar het is goed zo. Mams heeft eindelijk rust. En dan kom je vervolgens ineens in een rollercoasterride en moet er zoveel geregeld worden. Beslissingen die moeten worden genomen. Broer die op huwelijksreis is en terug moet komen, zus die op vakantie is en terug moet komen en natuurlijk een uitvaart die moet worden geregeld.

Dus daar ben ik druk mee geweest samen met mijn andere zus deze week. (we zijn met zijn vieren) Heel onwerkelijk, maar onderdeel van het leven he…

En zeker in tijden van stress is goed eten eigenlijk extra belangrijk. Deze lekkere pannenkoekjes zijn gezond, makkelijk en ook nog eens erg lekker. Let wel even op dat je ze niet te groot maakt want door de andere structuur van het kokosmeel zijn ze wat zachter en maak je ze te groot dan kun je ze niet meer omkeren.

Ook wat rustiger laten bakken als normale pannenkoekjes dus geef het wat meer tijd en je hebt een lekker ontbijt!

Glutenvrije kokos banaan pannenkoekjes

Ingredients:

  • 4 eieren
  • 1 banaan, goed rijp
  • 75 gr kokosmeel
  • 300 ml kokosmelk
  • 1 tl vanille
  • 1 tl kaneel
  • 50 gr blauwe bessen, optioneel voor erover
  • amandelschaafsel, optioneel voor erover
  • kokosolie of boter om in te bakken

Directions:

  1. Prak de banaan fijn en meng deze goed met de eieren. Zeef het kokosmeel erboven en roer goed door.
  2. Mix met de kokosmelk, vanille en kaneel tot het een samenhangend geheel vormt zonder klontjes (klontjes van de banaan is prima natuurlijk) Je zult een beslag hebben dat iets dikker is dan standaard pannenkoekenbeslag
  3. Neem een lepel (juslepel vind ik zelf altijd handig) en maak kleine rondjes in een goed verhitte koekenpan met boter of olie.
  4. Bak de pannenkoekjes op medium vuur en draai ze voorzichtig om, bak de andere kant ook bruin en eet met de blauwe bessen en eventueel amandelschaafsel.

Bewaren

Ontvang gratis het eerste hoofdstuk van Heerlijke Chaos!

Als je je inschrijft voor de emaillijst ontvang je - behalve de regelmatige nieuwsbrief - gratis alle 12 recepten en foto's uit het eerste hoofdstuk (Slow) van mijn boek Heerlijke Chaos!

We sturen geen spam. Uitschrijven kan op elk moment Powered by ConvertKit