Van kok naar sommelier: vis en wijn

Wijn en spijs zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden, maar hoe bepaal je wat goed combineert? Deze keer in Van kok naar sommelier: vis en wijn.   

Vis moet zwemmen! En volgens de Fransen zelfs drie keer. Eerst in het water, dan in de boter en ten slotte in de wijn. Witte wijn, dat is de vuistregel die bijna iedereen hanteert. Op zich is deze vuistregel ook juist, omdat de tannines uit rode wijn niet goed samen gaan met het eiwit van de vis. Echter, er bestaan steeds meer rode wijnen die helemaal niet zoveel tannines bezitten en daarom in sommige gevallen een betere vispartner zijn.

Haring

Haring is ziltig en vettig, wat lastig combineert met de meeste wijnen. Toch is er in Spanje een perfecte match voor ons Hollandse maatje: manzanilla sherry! Uitsluitend in het havenstadje Sanlucár de Barrameda wordt deze bijzonder subtiele versterkte drank gemaakt. De ziltige smaak van de nabijgelegen zee en de frisse zuren in de sherry verklaren het gelukkige huwelijk.

Kabeljauw

Kabeljauw heeft een vrij neutrale smaak en wordt daarom vaak gegeten met een smaakvolle saus. In principe past bij kabeljauw iedere droge witte wijn, maar houdt dus vooral rekening met de saus die er overheen gaat. De wijn moet in alle gevallen niet overheersen. Denk hierbij aan een niet houtgerijpte chardonnay uit Frankrijk, Zuid-Afrika of Chili.  

Makreel

Makreel is erg vet en wordt in Nederland vaak gerookt gegeten. Een frisse wijn met een klein zoetje gaat hier goed bij, zoals een riesling uit de Elzas.

Paling

Gerookte paling gaat goed samen met rosé wijnen. Bij gebakken paling kan je zelfs overstappen naar fruitig rood. Bijvoorbeeld een mooie cru uit de Beaujolais.

Tong

Tong is een zeer delicate vissoort, die sappig, vetarm en licht verteerbaar is. Een uitstekende combinatie met gebakken tong is chablis. Is chablis te duur, kies dan voor een andere Franse niet houtgerijpte chardonnay, zoals een bergerac.

Tonijn

Tonijn wordt ook wel de ‘zeesteak’ genoemd, omdat deze stevige vis net zo vetarm en ijzerrijk is als rundvlees. Bij gegrilde tonijn passen de meeste soepele rode wijnen, met weinig hout, zoals merlot, pinot noir of beaujolais.

Zalm   

Bij het kiezen van de juiste wijn bij zalm gaat het met name om de bereidingswijze. Gepocheerde zalm gaat uitstekend samen met een strakke Duitse riesling. Bij gerookte zalm wil je juist een wijn met een klein zoetje, zoals een houtgerijpte chardonnay of een riesling uit de Elzas. Wanneer je de zalm gaat grillen grijp je naar een sauvignon blanc, bijvoorbeeld uit Touraine of Nieuw-Zeeland.

Delen is fijn!