Van kok naar sommelier: smaak en wijn
Wijn en spijs – wat combineert goed?
Wijn en spijs zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden, maar hoe bepaal je wat goed combineert? Je tong kan alleen maar zoet, zuur, bitter, zout en umami waarnemen. Deze basissmaken en wijn beïnvloeden elkaar sterk. Hieronder wordt uitgelegd hoe ze de smaak van de wijn beïnvloeden.
Het effect van zoet
Suiker in gerechten maakt het er voor de wijn niet makkelijker op. Meer suiker in het gerecht zorgt ervoor dat de wijn droger, bitterder en zuurder lijkt. In de klassieke Franse keuken wordt daarom ook zelden met suiker gekookt behalve bij het dessert. Veel moderne wijnen combineren beter met suiker omdat er vaak nog restsuiker (overgebleven na de alcoholische gisting) in zit. Ook goed om te weten is dat fruitige wijnen iets toleranter zijn jegens zoet. Eenmaal bij het (zoete) dessert aangekomen moet de wijn in de regel nog zoeter zijn, anders smaakt deze hard, zuur en bitter.
Het effect van zuur
Zuren in een gerecht zorgen ervoor dat de wijn zwoeler, rijker, fruitiger en minder zuur overkomt. Wijnen met frisse zuren zijn tegelijkertijd vaak klassieke eetwijnen. Denk aan sancerre, bourgogne, chianti, beaujolais of bordeaux. Mocht je dus ceviche gaan serveren (of iets groens met een zurige vinaigrette), kies dan voor een wijn met frisse zuren.
Het effect van zout
Wanneer zout met mate wordt gebruikt is het effect ervan op wijn vrijwel hetzelfde als van zuren in een gerecht. De begeleidende wijn wordt er rijker en voller van. Dat is ook de reden dat je bij zoute gerechten zoals oesters, ansjovis of gedroogde ham en worst zo goed wijnen met frisse zuren kunt serveren. Door het zout worden de zuren minder en en worden eventuele bittere smaken gemaskeerd. Bij rode wijn heeft zout voor mensen het effect dat de tannines zachter overkomen.
Het effect van bitter
Bitter in wijn en eten wordt door de meeste mensen alleen in heel kleine mate op prijs gesteld. Wel is de ene persoon veel gevoeliger voor bitterheid dan de ander. Tannines zijn een belangrijke verantwoordelijke voor bitters in rode wijn. Zoals hierboven al beschreven kan de toevoeging van zout zowel het gerecht als de wijn minder bitter doen overkomen.
Het effect van umami
Umami wordt pas sinds 1985 als officiële smaak erkend. Het is een Japans woord voor hartigheid of heerlijkheid. Umami komt veel voor in vlees, vis, zeevruchten, champignons, rijpe tomaten, kazen en soyasaus en geeft gerechten extra smaakrijkheid. Wanneer een gerecht veel umami bevat, wordt de wijn als bitterder en zuurder ervaren. Ook komt de wijn minder rijk en dunner over. Dit effect kun je tegengaan door wat citroen of zout toe te voegen.
