Van kok naar sommelier: kaas en wijn

Van kok naar sommelier: kaas en wijn  

Wijn en spijs zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden, maar hoe bepaal je wat goed combineert? Deze keer in Van kok naar sommelier: kaas en wijn.   

In tegenstelling tot wat de meeste mensen denken, is witte wijn meestal lekkerder bij kaas dan rode wijn. Dit komt omdat de tannines of houtrijping van rode wijn niet goed combineren met kaas. Bij de keuze van wijn en kaas geldt de vuistregel ‘If it grows together, it goes together’. Om echt goed te combineren, moet je wel bedenken dat elke kaassoort om zijn eigen soort wijn vraagt. De kaassoorten die je het vaakst op een kaasplank ziet liggen behandelen we dan ook één voor één.

Gerijpte boerenkazen

Bijvoorbeeld: oude Goudse, Parmezaan of Passendale

Door rijping wordt de smaak van de kaas een stuk sterker. En hoe krachtiger de kaas, hoe zoeter de wijn eigenlijk moet zijn. Denk hierbij aan een dessertwijn zoals sauternes of monbazillac, of een mooie tawny port. Veel mensen denken dat oudere gerijpte kaas ook heel zout is vanwege de witte spikkels die als zoutkristallen worden aangezien. Dit is echter niet waar, want het zoutgehalte in gerijpte boerenkaas ligt juist lager (2%) dan bij de meeste fabriekskazen (3-4%). De witte spikkels die men in oude kaas tegenkomt, zijn geen zout maar uitgekristalliseerd eiwit.

Gewassen korstkazen

Bijvoorbeeld: Chaumes, Port Salut of Munster

Gewassen korstkazen zijn een stuk zachter en vochtiger dan gerijpte boerenkazen. Halfharde gewassen korstkazen gaan goed samen met een jonge fruitige rode wijn, zoals een beaujolais. Zachtere gewassen korstkazen (zoals Epoisses) kun je goed combineren met een gewürztraminer, waarvan het zoetje vrolijk een één-tweetje aangaat met de rode schimmels van de kaas.  

Blauwaderkazen

Bijvoorbeeld: Stilton, Danish Blue of Gorgonzola

Krachtig, pittig en zoutig. Daarbij past bij uitstek een zwoele, zoete witte wijn. Bij Stilton wordt klassiek port gedronken.

Witschimmelkazen

Bijvoorbeeld: Brie of Camembert

De zachte maar volle smaken van witschimmelkazen hebben een filmend gevoel in je mond. Hierbij past een wijn die hetzelfde mondgevoel geeft, zoals een houtgerijpte witte wijn. Mijn favoriet? Een chardonnay uit de Bourgogne of Bergerac!

Geitenkaas

Zonder geitenkaas is je kaasplank natuurlijk niet compleet. En omdat geitenkaas een frisse smaak heeft heb je hier een wijn nodig die dat ook heeft. Denk hierbij aan een sauvignon blanc uit de Loire-vallei of een grüner veltliner.

Kan niet meer mis gaan toch? Veel plezier met proeven!

Delen is fijn!