Dudefood: Kalfstong met rode portsaus
Hallo machovrienden van Dude Food; het is weer tijd om mannenzaken in de keuken te gaan verrichten.
Ditmaal niet van die kant en klare stukken vlees zoals biefstuk of entrecote, maar een stukje vlees dat je waarschijnlijk niet iedere week of iedere maand in een pannetje mikt.
Vandaag gaan we werken met een niet alledaags stukje vlees; de kalfstong.
Ik zat me weer eens in te lezen op vlees.nl over alle mooie stukken vlees die er te krijgen zijn en mijn oog viel op de term: ‘vergeten vlees’.
De vergeten groente kennen we inmiddels allemaal wel.
Sterker nog: die zo geheten vergeten groente zijn inmiddels weer zo hip en hot dat je ze alweer op iedere hoek van de straat kunt krijgen.
Maar de term vergeten vlees is in ieder geval nog steekhoudend, want deze kreet stond bij kalfstong en ik moet je inderdaad bekennen dat ik bijna vergeten was dat alle dieren ook een tong hebben. En dat dit ook een heel mooi en delicaat stukje vlees is.
Je hoort er alleen niet zo vaak iets over, omdat je er wel iets voor moet doen, voordat je kunt genieten van een superzacht stukje kalf op je bord.
Ondanks dat de kalfstong wat tijd nodig heeft om als delicatesse op tafel te verschijnen, vind ik het wel belangrijk dat we weten wat je ermee kunt doen en hoe je het kunt bereiden.
Een dier bestaat immers uit meer dan alleen maar een biefstuk of een lendelapje en ik ben een voorstander van de filosofie om zoveel mogelijk van een dier te gebruiken en zo min mogelijk weg te gooien. Je kent ongetwijfeld het nose to tail principe en met het bereiden en eten van een kalfstong laat je zien dat ook jij dit belangrijk vindt.
Nose to tail betekent zoveel dat in principe alles wat een dier aan vlees oplevert gebruikt, ofwel je eet het beestje van de roepert tot de poepert.
En bij die roepert hoort natuurlijk ook weer die tong.
Het ziet er misschien een beetje eng uit, maar wanneer je die tong goed hebt gegaard en gepeld (ja, ja we gaan het vlees pellen, hoor), dan houd je zo een mooi en mals stuk vlees over dat je bijna nooit meer anders wilt.
Er zijn wel een paar dingen waar je bij het werken met kalfstong op moet letten:
Zoals net gezegd, je moet de tong pellen. Hiermee bedoel ik dat je het vlees eerst rustig laat garen en dan die dikke huid van de tong af moet halen.
Een ander aspect is dat de tong bij rund veel werkt kunnen er aan de onderkant van de tong nog wel eens wat zenen en op zeker wat buizen zitten.
Die kun je na het koken het beste wegsnijden.
Je kunt tong pocheren, grillen, roken of zelfs pekelen. Maar ik vind het eigenlijk het lekkerst om hem in een goede bouillon te koken.
Het vocht waarin je de tong kookt wordt een geweldige bouillon (dus nooit weggooien, maar invriezen om sauzen of soepen mee te maken).
En de tong zelf krijgt met het garen in de bouillon al die lekkere smaken van de groente en kruiden mee.
Omdat het vlees zo mooi en vol van smaak is, heb je weinig andere tierelantijnen nodig om een mooi gerecht op tafel te zetten.
Een goede saus en wat groente naast het vlees zijn al voldoende om een bord met schitterend eten neer te zetten.
In dit recept serveer ik de tong met een supersimpel te maken rode portsaus en wat broccoli.
Ik ben blij dat ik dit stukje ‘vergeten vlees’ weer heb ontdekt, hoor.
En wil je zelf nu ook op zoek naar andere soorten vergeten vlees, neem dan even een kijkje op vlees.nl om de broodnodige inspiratie op te doen.
Kalfstong met rode portsaus
Ingrediënten
- 1 kalfstong
- 100 gr wortel schoon gemaakt en grof gesneden
- 2 uien grof gesneden
- 2 teentjes knoflook grof gesneden
- 100 gr bleekselderij grof gesneden
- 100 gr prei gewassen en grof gesneden
- paar takjes tijm
- 50 gr peterelie
- 10 peperkorrels zwart, hele korrelsof je doet gewoon naar eigen smaak je groenten en kruiden combineren voor je bouillon
- of je doet gewoon naar eigen smaak je groenten en kruiden combineren voor je bouillon
- Voor de ingrediënten en het recept voor de portsaus klik je hier
- Wat groente om naast de kalfstong te serveren in dit geval geblancheerde broccoli
- Verhit wat olijfolie in een hoge pan en fruit alle groente even een minuut of vijf. Doe dan de kruiden erbij en roer nog even door. Leg vervolgens de kalfstong op de groente en giet er water bij tot de tong helemaal onder het vocht staat. Breng alles aan de kook, doe dan de deksel op de pan en laat dan de tong op laag vuur twee tot tweeënhalf uur rustig garen Check na ongeveer 30 minuten wel even of de tong niet is gaan drijven. Als dit wel zo is, zet dan een ontbijtbordje op de tong, zodat deze onder het kookvocht blijft staan.
- Je kunt de tong uit de bouillon halen wanneer de huid (die wordt tijdens het koken helemaal wit) makkelijk los laat. Laat dan de tong even afkoelen en pel de huid eraf terwijl de tong nog warm is. Let even op of er onder de tong geen zenen of andere zaken zijn die er niet bijhoren en snij deze zo nodig weg. Snij dan op de korte kant plakjes van ongeveer een halve centimeter.
- Maak ondertussen de portsaus en blancheer of rooster de broccoli
- Verhit wat olie in een koekenpan en bak de plakjes tong nog even af om ze een krokant korstje te geven.
- Leg de plakjes supermals vleesop een bord en serveer met de broccoli en portsaus
Disclaimer
De genoemde waardes zijn gebaseerd op standaard tabellen en hier kunnen geen rechten aan worden ontleend. Merknamen in de ingrediëntenlijst kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking. Sommige linkjes op deze pagina kunnen affiliate links zijn. Lees meer: disclaimer.
Schrijf je in voor de wekelijkse nieuwsbrief
Blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en de leukste foodie weetjes!
